Teste da janela - Por que minha massa falha, e para que serve?

Eu tive exatamente esse mesmo problema por anos. E foi tudo sobre deixar a massa relaxar. Eu tenho lindas crostas, mas nunca EVER passam no teste da vidraça. Eu estava tão confuso.

Acontece que tudo o que eu tinha que fazer era deixar isso em paz por cerca de 10 minutos, muito menos e ainda me deparar com problemas. O teste do painel da janela destina-se a mostrar que bastante glúten foi formado para que você possa esticar a massa. É um teste completamente não exato. É apenas para jogar se houver 'suficiente' glúten. Ao deixá-lo sozinho por 10 minutos ou mais, o glúten relaxou e pode ser esticado para formar a vidraça.

Este relaxamento é a mesma coisa que você pode precisar fazer ao formar sua pizza. Se você achar que sua massa de pizza vai esticar um pouco, e depois puxar para trás constantemente - é bom porque você provavelmente tem glúten suficiente. Deixe-a relaxar por alguns minutos e depois puxe-a para trás - vá longe demais e você provavelmente irá acidentalmente formar uma vidraça!

Chega de glúten significa que você formou uma eficiente 'rede' de glúten que reterá os gases da levedura e também fornecerá alguma 'mastigação'. Você vai ter melhor subida e seu pão terá uma migalha melhor. Pães de fermento sem muito desenvolvimento de glúten são geralmente mais densos.

Ao amassar manualmente, um autolyse também ajudará (bem, sempre ajuda, especialmente quando você tem que fazer o trabalho manualmente). Ao dar à massa um breve descanso após a mistura inicial, você deixa a massa hidratar completamente e um pouco de glúten começa a se formar sozinho. Quando você volta para amassar a massa, você deve encontrar a massa mais viável e um pouco mais fácil para chegar ao ponto 'amassado'.

_{O que está acontecendo com o glúten "relaxante"? Amassar formas glúten, mas muitas vezes também emaranha-as um pouco. Com um breve descanso, eles desembaraçam um pouco e puxam em longas filas mais fácil.}

1. Você pode estar fazendo o teste errado. A idéia é apenas para ver se você pode esticar sua massa o suficiente para criar uma membrana translúcida. Não estamos falando de plástico fino aqui - basta ver se a sua massa se une ou se rasga facilmente quando você a estica. Pode ajudar a dar à sua massa um minuto para descansar antes de testar - se você acabou de amassar bastante, o glúten pode já estar esticado o máximo possível. Deixe descansar por um minuto ou dois no balcão antes de testar.

2. Você ganha massa que se une ao alongá-lo em vez de rasgar facilmente. Ou, mais tecnicamente, você obtém um bom desenvolvimento do glúten, o que não só torna mais fácil fazer e cozinhar uma pizza decente, mas também dá a qualquer tipo de pão amassado uma melhor textura.