O sal tem algum efeito na textura das massas?
Minha sogra deu um chute de sal ultra baixo e passou a não colocar sal em nada . Isso inclui sua massa de pierogi (você conhece os bolinhos de batata e muitas vezes recheados com queijo comuns à culinária camponesa da Europa Oriental).
Eu notei que sua massa de pierogi parece mais dura (como se ela tivesse rolado de novo a massa, o que mais trabalha a massa e, como eu entendo, faz mais glúten) sem o sal que costumava estar com ela. É uma massa bastante simples: farinha, água, óleo vegetal e sal. Eu imagino que eu teria o mesmo efeito com uma massa de torta também.O sal está inibindo a formação de glúten ou fazendo outra coisa ou está apenas imaginando esse efeito?
O sal endurece o glúten e torna a massa menos pegajosa. Então, com isso dito, seria muito mais fácil trabalhar com muita farinha e deixar a massa de pierogi mais densa. Faça uma busca na página seguinte para "biscoito" e leia os poucos parágrafos anteriores.
No livro de pães que tenho, pelo padeiro sueco Jan Hedh, a maioria das receitas pede misturar a massa por alguns minutos a baixa velocidade antes de adicionar o sal, e depois por mais alguns minutos a uma velocidade maior com o sal. Então, a menos que o Chef Hedh também esteja imaginando coisas, parece haver algo acontecendo, embora eu não saiba exatamente o quê. Quando chegar em casa mais tarde, vou verificar o livro e ver se ele menciona alguma coisa sobre o porquê disso ser necessário. Eu encontrei uma de suas receitas on-line (em sueco, infelizmente), onde os horários são os seguintes:
Aqui está a receita para qualquer pessoa interessada: link
pode ter a ver com uma reação química entre o sal e outros compostos químicos, apenas um palpite, mas a química da cozinha ensinou que as reações podem ser muito importantes. mais ou menos como o apoio de refrigerante e vinagre fazendo bolhas. então o sal interage com a farinha, tornando-a menos pegajosa, então você não adiciona tanta farinha. então é menos difícil