Por que você mistura molho italiano o dia todo?

Para cozinhar um molho por muito tempo, particularmente sem tampa, concentra o sabor do molho à medida que a água evapora. Isso também é chamado de redução . Sim, molhos que são cozidos dessa maneira precisam ser mexidos com freqüência para evitar que eles grudem no fundo da panela. Furar é ruim o suficiente, mas leva à queima, o que é pior.

Em molhos de carne (molhos que incluem carne), o cozimento prolongado também pode contribuir para a maciez da carne e permitir que o sabor da carne permeie o molho, já que o longo cozimento quebra o colágeno na carne.

Nem todos os molhos italianos são cozidos por um longo período de tempo; nem todos os molhos à base de tomate são cozidos por um longo tempo.

Existem várias classes de molho que beneficiam de longos tempos de cozedura:

• Espesso molho de tomate, especialmente quando feito de tomates frescos. Um tempo de cozimento de várias horas ajuda o tomate a quebrar em um molho como a consistência, e a água perdida (reduzida) durante o cozimento ajuda a intensificar o sabor, já que o tomate pode ter muita umidade. Estes molhos raramente são vistos o dia todo , mas sim várias horas.

• Carne ragus e similares, em que cortes lentos de carne (como almôndegas, bracciole, mandris, costeletas, costeletas de porco, vitela, rabada e similares) são lentamente assados no molho base. A cozedura prolongada e lenta prolonga-se, na verdade, em benefício da carne, à medida que fica macia e suculenta. Esta é a base do "Sunday Gravy" comum em muitos lares ítalo-americanos. Na Itália, a carne costumava ser retirada do molho e servida como um prato separado do próprio molho.

• Os caldos e os caldos, que serão usados como base para futuras sopas, molhos e outros pratos, podem se beneficiar (e geralmente não causam danos) em tempos de cozimento muito prolongados. Durante a cozedura prolongada, mais sabor e riqueza (da gelatina) são extraídos para o líquido e a redução (se não for adicionada água adicional para substituir a água perdida por evaporação) ajuda a intensificar o sabor. O estoque normalmente tem circulação suficiente da convecção térmica que não requer agitação.

O objetivo principal da agitação é ajudar a uniformizar o cozimento e evitar que o molho no fundo cozinhe ou queime enquanto o restante está desfeito. Muitos cozinheiros, inclusive eu, preferem colocar a panela inteira no forno ao fazer um refogado que não requer redução, já que não é provável que o calor circundante mais suave queime o prato, e assim não é necessário mexer.

Devido ao açúcar nos tomates. Carameliza muito facilmente e queima.

Quando se trata de sabor intenso de molhos de tomate à base de ácido, você pode escolher os ingredientes. Evite longos tempos de cozimento (a menos que você use tomates frescos) usando apenas o molho ou pasta mais bem preparado e sem sal ... adicionando temperos e ingredientes durante o cozimento.

A técnica mais importante para infundir sabor das especiarias adicionadas, é resfriá-lo rapidamente e armazená-lo, durante a noite, pelo menos dois dias é o ideal. O sal deve sempre ser adicionado no final do processo, pois impedirá o cozimento.