Como minimizar o açúcar no merengue

Tecnicamente, a proporção mínima de açúcar é zero. Você pode definitivamente criar um merengue estável sem qualquer açúcar, embora você tenha que mente suas condições e preparação - use uma tigela impecavelmente limpa, clara de ovo à temperatura ambiente (separados quando refrigerados), inicialmente espumada em baixa velocidade com um ácido tais como vinagre ou creme de tártaro, açúcar superfino (se você estiver usando algum) adicionado muito lentamente após o estágio de pico suave, e um amido (por exemplo, amido de milho ou açúcar de confeiteiro) no final para maior estabilidade.

O problema principal, é claro, é que, como você alude, quando você assa, você basicamente terminará com ovo seco. Não terá qualquer sabor. Se você está apenas reduzindo o açúcar, então talvez isso não seja um problema. Se você está tentando eliminar o açúcar inteiramente ou quase inteiramente, então você precisa substituí-lo por algo - geralmente, uma bomba salgada, como queijo muito antigo (por exemplo Reggiano e cebolinha ), ou chocolate muito escuro, se for sobremesa.

Para fazer isso, basta ralar ou picar finamente os elementos strongs / salgados, chicotear os ovos até o estágio de pico brilhante e dobrar as lascas no final. O merengue vai durar.

Mas, novamente, vou me repetir aqui - você não precisa de muito açúcar para a estabilidade. Você pode facilmente reduzir pela metade a medida do açúcar para uma receita tradicional de merengue e ainda assim sair bem (embora menos saborosa) - especialmente se você fizer um dos tipos de merengue mais estáveis, como um merengue italiano onde o açúcar é combinado como xarope de açúcar fervente. Mas você não precisa fazer isso; simplesmente reduzir o açúcar é bom se você for cuidadoso.

    

Eu encontrei este método para conseguir um merengue decente com menos açúcar:

Defina uma panela de água para ferver.

Usando uma tigela de metal ou o topo do banho-maria, coloque as claras em cima da água fervente. Adicione metade da quantidade usual de açúcar refinado ou granulado e mexa até o açúcar estar dissolvido. Eu não uso um termômetro.

Retire a mistura de clara de ovo de volta para a tigela da batedeira, adicione uma pequena quantidade de algo ácido como creme de tártaro ou suco de limão e comece a bater. Continue batendo até que o fundo da tigela esteja frio, mesmo que os picos pareçam bons.

Você pode adicionar mais açúcar, mas, se o fizer, use açúcar de confeiteiro (açúcar em pó ou açúcar que tenha um pouco de amido de milho / farinha de milho). Isso evita granulação. No entanto, o açúcar de confeiteiro tem um gosto mais doce para mim.

Acrescento sabor como baunilha quando os picos se formaram.

Este merengue também pode formar a base para uma cobertura de creme de manteiga, adicionando a temperatura ambiente, mas até a manteiga fria em incrementos de uma colher de sopa após a formação dos picos duros.

    

Descobri que adicionando um pouco de extrato de baunilha no final, acrescentou sabor para compensar menos açúcar.

    

Também é possível substituir alguns (ou todos) os açúcares com Isomalt . Ele se comporta muito como açúcar, mas não é doce.

    

Você sempre pode usar açúcar mascavo. Apenas despeje tudo e agite-o. Verifique se o equipamento está impecavelmente limpo embora. O açúcar mascavo geralmente dá ao merengue um sabor de caramelo / caramelo, mas é mais rico e muito menos doce do que um merengue normal.