Cheguei a um ponto em que estou muito confortável com uma boa redução do vinho tinto / cebolinha como um molho de panela para os meus assados / bifes. Acho que lembro de ter uma refeição uma vez onde eles serviram lombo fatiado com um molho branco. Eu imagino que é baseado em creme, mas eu não vejo essa combinação com frequência.
Eu estava me perguntando se havia esperança de lançar um molho à base de creme e, em caso afirmativo, se alguém tinha uma idéia de qual molho base (mãe ou não) seria um bom ponto de partida para a experimentação?
Você pode ter sido servido Bearnaise, que é um molho comum de carne vermelha. Bearnaise é baseado em molho holandês (molho de mãe), à base de manteiga. O molho holandês é um pouco avançado, porque é importante manter a temperatura correta e as taxas corretas ao mesmo tempo, mas vale a pena o resultado.
Minha unidade conjugal me ensinou a fazer molhos à base de creme com os gotejamentos ao fritar bifes.
Algo como:
Você pode variar o tempero e o agente de deglutição quase infinitamente.
Agora, eu tenho dificuldade em não pingar sem fazer alguma coisa com eles.
Eu não vejo Steak Diane aqui, então adicionarei isso. O molho é preparado a partir dos sucos da frigideira, usando manteiga, cebolinha, creme e molho Worcestershire, e flambado com conhaque. Às vezes com cogumelos também.
Os grãos de pimenta são mencionados, mas ninguém disse explicitamente Au-Poivre. Dijon, conhaque / conhaque, creme, às vezes chalotas. Basicamente, como dito acima, mas com um nome formal. Eu vi isso na França com e sem a pimenta seca esmagada presa ao bife. Mais frequentemente é pimenta verde macia no molho.
Ambos estão em todos (ok, mais) menus de tipo de café / brasserie franceses.
Para ser honesto, basta adicionar um pouco de creme ao molho existente e você o achará bem delicioso. Adicione um pouco de molho worcestershire (bastante) para Diane, adicione um pouco de pimenta verde para Au Poivre.
A minha maneira favorita de comer bife é ao estilo Oscar ... Para o ponto de @ michael, isto é:
olho de lombo + espargos + bolo de caranguejo (ou carne de caranguejo fixo) + hollandaise ... Fantástico!
Molho de creme é tradicional com filé de frango frito (bife de cubo empanado e frito). Não é um corte de bife high-end, no entanto. Molho de creme é basicamente apenas farinha em algumas colheres de sopa do óleo de fritura para fazer um roux e, em seguida, creme para fazer um molho branco, geralmente temperado com sal e muita pimenta-do-reino.
Muitas vezes, quando vejo cortes assados de carne servidos com molho branco, é um creme azedo ou molho de rábano à base de maionese.
A receita que eu gosto de usar para o bife de pimenta contém creme, e eu uso bifes de tira para bife de pimenta. Uma vez que os bifes estão fora e descansando, se livrar da gordura (mas não os pedaços bronzeados, aleatoriamente caída pimenta etc) na panela, adicione um pouco de manteiga, alguma cebola finamente picada, deixe cozinhar, mas não marrom, deglaze a panela com um pouco de conhaque, reduza, depois um bom gole de creme. 18% ou 35% é ótimo, mas eu uso 10% quando é isso que está em casa. Terminar com uma colher de sopa mais de conhaque no último minuto e todo mundo adora. Eu faço batatas fritas no forno sempre que faço pimenta e molho em fritas ... irresistível.
o melhor molho à base de natas que encontrei em muitos anos de culinária é o molho de cebola caramelizado, primeiro obter uma boa frigideira ferro fundido ou uma panela da velha escola ... não uma panela antiaderente.próximo obter a frigideira agradável e quente med alta fatia de calor as cebolas atirar em no skiilet sem óleo, eles vão ficar no primeiro, mexa com Colher de madeira Quando começam a ficar mais escuras e caramelizadas, adicione um toque de óleo, sal ou açúcar, em seguida, tome cerca de 1/4 xícara de vinho tinto / marsala / ou xerez para deglaze pan e depois tirá-los do fogo, em outra panela adicione um pouco de caldo de carne ou base com cerca de 1 litro de creme de leite, adicione as cebolas e depois reduza em med / low heat até ficar mais escuro e o creme ficar mais espesso do que uma base de sopa de chowder. liquidificador e emulsionar as cebolas no molho. é ótimo para bifes, veado ou qualquer outra carne vermelha rica.