O óleo evapora?

Receio que a resposta do Chef Flambe esteja errada. Nem tudo tem um ponto de fusão e um ponto de ebulição.

O óleo é feito de grandes moléculas orgânicas, contendo longas cadeias de carbono *. Ao contrário das substâncias anorgânicas com moléculas pequenas (como a água), o óleo de aquecimento não leva a um ponto em que as moléculas parem de se atrair (isso seria o ponto de ebulição). Em vez disso, as grandes e frágeis moléculas simplesmente se separam. O que significa que o petróleo não tem ponto de ebulição, e é impossível produzir petróleo em uma fase gasosa. (Você pode produzir algo semelhante a "vapor de óleo" com um mister, mas isso consiste em minúsculas gotas de óleo líquido, não um gás real).

Quando o óleo se rompe antes de ferver, não há evaporação de óleo. Você pode destruir o óleo aquecendo-o, porque se transformará em algo diferente do petróleo. Você também pode queimá-lo aquecendo-o na presença de oxigênio, e isso é o que acontece quando você vê a fumaça saindo de sua panela. (Isto é quimicamente diferente da simples quebra de moléculas). Mas não, não evapora.

As câmaras da chaminé obtêm um filme gorduroso porque: 1) as partículas na fumaça do óleo de fumar podem se sentir um pouco gordurosas (a fuligem pura também é gordurosa) 2) quando o óleo se quebra sob calor, algumas das novas moléculas (pedaços de moléculas de óleo) podem ser leves o suficiente para se tornarem transportados pelo ar e subir e construir um filme. Embora tecnicamente não seja mais um óleo comestível, eles podem ter uma sensação gordurosa. 3) Quando você frita, gotas de óleo voam pelo ar. Você percebe no fogão ao redor de sua panela, mas eu aposto que algumas gotas são pequenas o suficiente para serem carregadas pela corrente de ar quente para dentro da chaminé.

* Eu simplifiquei um pouco aqui, porque os óleos que nós cozinhamos não são feitos de um único composto químico, eles são uma mistura de compostos diferentes. Mas a explicação ainda funciona para o mix, porque é sempre o mesmo tipo de composto.

    

Sim, todas as substâncias teoricamente têm um ponto de ebulição, dependendo da pressão também (o hidrogênio a 0K na pressão atmosférica ainda é um gás).

Ainda assim, algumas substâncias são inflamáveis - com ponto de inflamação muito abaixo do seu ponto de ebulição. O petróleo, por exemplo, começará a fumar pela primeira vez, e depois pegará fogo muito antes de atingir seu ponto de ebulição em nossa atmosfera com aproximadamente 20% de oxigênio.

Além disso, algumas substâncias sofrem reações químicas significativas em determinadas temperaturas, o que significa que qualquer coisa que eventualmente chegue ao ponto de ebulição não será mais a substância original (assim, o ponto de ebulição teórico - a substância não pode alcançar porque ela deixará de existir e se tornará algo totalmente diferente antes de alcançá-la.) Não tenho certeza, mas estou bastante convencido de que a temperatura de quebra térmica do óleo ainda está abaixo de seu ponto de ebulição, ou seja, não, mesmo se você remover oxigênio , o óleo será primeiramente separado em hidrocarbonetos simples, antes de começar a ferver.

OTOH, óleo vegetal seca - fica grosso e pegajoso (embora muito lentamente), o que significa que não deve ser usado para rolamentos, dobradiças e afins. Mas isso não é realmente no tópico.

    

Tudo tem um ponto de fusão e um ponto de vapor, mas o óleo precisa do calor extra adicionado para chegar ao ponto de vapor.
A fumaça que você vê é o óleo quebrando e se transformando em vapor. Entretanto, quando você acumula óleo nos exaustores do forno, o que geralmente está acontecendo é uma combinação de óleos vaporizados e gotículas regulares de óleo que foram carregadas com a ajuda do vapor.

    

Embora as misturas possuam um ponto de ebulição específico, a quantidade de cada componente que entra em ebulição não é a mesma. Se um dos componentes tem um baixo ponto de ebulição comparado com os outros, então é dito que ele é mais volátil, e então mais deste componente irá se ferver do que os outros quando o ponto de ebulição for alcançado. Além disso, quando você estiver acima do ponto de ebulição desse componente volátil, ele estará evaporando uma quantidade razoável, mesmo se a mistura inteira não estiver fervendo.

No entanto, no caso de uma mistura que interage muito em um nível molecular, a situação é diferente. A água e o álcool são ambos muito polares e mantêm um ao outro relativamente strong. Quando isso acontece, uma vez que você expele uma certa quantidade de álcool, você não diminuirá a concentração, porque a pequena quantidade deixada é mantida tão firme quanto a água.

No entanto, no caso do óleo, como o ar está presente, a alta temperatura faz com que o óleo se decomponha nos mesmos componentes que você obteria se o queimasse, mesmo que não esteja queimando tecnicamente (ou seja, com chama). Quando queima, idealmente, o dióxido de carbono e a água são formados. No entanto, como a temperatura não é tão alta quanto em um forno, por exemplo, há muito carbono residual sobrando. O fluxo de ar da superfície quente da frigideira, etc., empurra o carbono (Smoke), que ainda é muito quente, para o aço ou tijolo, onde se liga a imperfeições na superfície do aço. Da mesma forma, óleos de baixo ponto de ebulição podem passar para as superfícies acima, e gotículas muito pequenas de óleos de alto ponto de ebulição podem ser levadas para cima no fluxo maior de ar quente saindo da panela também.

Tudo isso é de uma perspectiva de engenharia química, mas espero que você possa ler nas entrelinhas.