A manteiga é sempre a mesma depois de ter sido derretida?

A manteiga pode parecer totalmente amorfa, mas na verdade existe uma boa quantidade de estrutura na gordura, em especial cristais de gordura que a tornam mais firme. Derretê-lo interrompe toda essa estrutura, e não pode recuperá-lo apenas por resolidifying, então a estrutura da manteiga previamente derretida é realmente diferente.

Você pode notar que isso é semelhante ao chocolate: se você toma um chocolate suave, temperado e pegajoso, derretê-lo e deixá-lo resolidificar, a textura será geralmente granulada, macia ou até quebradiça. Isso também é graças aos cristais de gordura, nesse caso na manteiga de cacau.

Para voltar um pouco, vamos ver como a manteiga é feita. A agitação é o passo mais conhecido, mas há mais:

• Envelhecimento (aquecimento, resfriamento e armazenamento do creme). O creme é aquecido e resfriado, com períodos de descanso em várias temperaturas, o que incentiva a formação de certos tipos de cristais de gordura. (Os detalhes desse processo variam; por exemplo, temperaturas diferentes podem ser usadas dependendo da dureza da gordura do leite .)

• Agitação. Isso danifica os glóbulos de gordura, fazendo com que eles liberem gordura, o que forma a maior parte da massa da manteiga e permite que ela se acumule em grãos.

• Trabalhar / amassar. Depois de drenar o soro de leite coalhado, os grãos são amassados juntos. Isso equilibra pequenas quantidades de soro de leite preso nos grãos, e cristais de gordura também podem se unir em redes maiores.

Feeds rich in polyunsaturated fats, especially fresh pasturage, produce softer butters; hay and grain harder ones. The butter maker also influences consistency by the rate and degree of cooling to which he subjects the cream during the aging period, and by how extensively he works the new butter. These conditions control the relative proportions of firming crystalline fat and softening globular and free fat.

Então, quando você derrete e resseta a manteiga, não é apenas um sólido simples para líquido para uma coisa sólida. Você está rompendo os cristais e potencialmente até rompendo mais alguns glóbulos de gordura. Isso significa algumas coisas:

• Há provavelmente mais gordura livre e menos cristais, o que explica por que a manteiga derretida anteriormente pode ser muito mais macia do que a manteiga original.

• Os cristais que permanecem ou se reformam não terão a mesma estrutura dos originais, já que você não seguiu o mesmo regime de aquecimento / resfriamento / armazenamento. Isso explica a granulação que você notou. É possível que trabalhar / amassar a manteiga possa até mesmo recuar até certo ponto.

A textura exata da sua manteiga derretida provavelmente irá variar, dependendo de quão quente você derretê-lo e quão rápido você resfriou depois.

Parte da produção de manteiga é agitada ... o processo de agitação introduz uma tonelada de ar na manteiga. Quando você derrete, todo o ar é liberado, então você nunca deve esperar que a manteiga derretida retorne ao mesmo estado em que estava antes de ser derretida.

O ar preso na manteiga é o que causa a cor mais clara que você vê ... se você pegar manteiga amolecida e chicotear (como o primeiro passo para assar biscoitos, por exemplo), a manteiga ficará ainda mais clara.

A mesma coisa acontece com o sorvete quando ele é derretido ... agitação introduz ar e derretimento libera esse ar ... e é por isso que você não pode voltar a congelar o sorvete que derreteu.

Existe de fato uma mudança física que ocorre.

Se você pensa na ciência da escola primária provavelmente se lembra de aprender sobre soluções e suspensões, e como a primeira é uma mistura que permanece misturada quando deixada sozinha (como água salgada) e a segunda é uma substância insolúvel dispersa em um líquido. separe se for deixado sozinho (como água e areia se você os sacudir juntos)

A manteiga sólida é o que chamamos de suspensão coloidal , que é basicamente um cruzamento entre os dois. É uma suspensão em estado solidificado onde permanece uniformemente misturada. Quando a manteiga é aquecida ao ponto de liquefazer, os componentes de gordura e proteína se separam devido às suas diferentes densidades. Quando eles se separarem, eles permanecerão assim quando a manteiga esfriar.

A tentativa de misturar novamente as camadas durante o resfriamento levaria-a um pouco mais perto de como era no início, mas ainda seria impossível misturar a gordura e a gordura de forma tão uniforme quanto era para começar.