Estou procurando fazer algumas bolas de massa de choux com molho de queijo como aperitivo.
Eu estava pensando em fazer um molho mornay clássico para o recheio. Mas quando fica frio, acho que tende a ser bastante pesado, e quero evitar que isso se torne nauseante.
Aqui está a minha receita de molho Mornay:
125g roux (half butter, half flour)
1 litre milk
300g cheddar cheese
salt, pepper and nutmeg, to taste
Aqui está o que pensei em deixar mais claro:
1) Ovos brancos, batidos até os picos, para fazer um recheio meio suflê. Mas eu teria gostado de evitar a re-cozedura de bolinhos de massa após o recheio, e não gosto muito da idéia da clara de ovo crua.
2) Chantilly, dobrando-o no molho mornay frio.
3) Queijo creme, dobrando no molho mornal frio.
Alguém já tentou algo assim para fazer um molho mornay mais leve? Alguma outra sugestão?
Eu vejo duas opções para você.
ou
Ajustar a quantidade de roux na receita pode afetar a consistência do produto. Jogue ambos com o volume de roux adicionado, e também com a proporção de farinha e manteiga. De um modo geral, proporções mais elevadas de manteiga para farinha diminuirão a viscosidade do produto. Um roux "folgado" é geralmente apropriado para molhos, onde os picos se formam a partir da agitação, retornando rapidamente como um líquido rapidamente.
Roux's também tendem a se tornar bastante sólidos quando estão frios, já que a gordura (manteiga) está saturada em temperatura ambiente. Se você usar um agente espessante diferente (amido de milho, gelatina, uma goma espessante), poderá obter melhores resultados em um prato que é servido frio.Outra opção seria ajustar a proporção de queijo para líquido, embora isso servisse para tornar o molho menos rico, não necessariamente menos denso.
em vez de derretimento no queijo, chicoteie-o com gizmo de alta velocidade. fica fofo mesmo quando está frio
despeje sobre a mistura quente e dê alguns pulsos