Como eu faço minha massa de pão de fermento esticar e não rasgá-la?

Sua receita é a culpa.

Sua massa está dura e rasga porque não está molhada o suficiente. Embora diferentes tipos de farinha façam absorver diferentes quantidades de água, acho que a maioria dos problemas que você está enfrentando se deve à ambigüidade da receita e das instruções que você está usando. A maioria das receitas de massa verde rende massa de cerca de 80% de hidratação (o peso da água / peso da farinha). A receita que você citou depende do acionador de partida, fornecendo toda a hidratação para a massa. Fazendo as contas, seguindo as instruções de alimentação, você teria uma partida com 55% de hidratação. Adicionando toda a farinha desejada na receita de massa, você acabaria com uma massa de cerca de 45% de hidratação ... mais dura do que bagels (50-55%).

Embora seja possível fazer uma massa sem adição de água, isso não é comum, especialmente com uma partida tão rígida. Além disso, o volume de farinha seria muito menor do que o volume de partida.

Tente usar uma receita comprovada e verdadeira que não não confie na partida para fornecer toda a hidratação.

Não se preocupe tanto com a produção de glúten e como o açúcar ou a gordura irão afetá-lo. Pequenas quantidades desses enriquecimentos, como aqueles na receita que você ligou, amolecerão o interior do pão e ajudarão a massa da crosta a ficar bem. Basta olhar para brioche se você quiser um exemplo de quão longe você pode empurrar o enriquecimento e ainda obter um pão bem estruturado.

Eu culpo o ácido.

Os arrancadores de fermento podem ficar muito ácidos e isso quebra o glúten e contribui para uma massa muito curta e pão denso.

Eu tive muito sucesso usando menos inicial e deixei subir na geladeira. Você terá todo o sabor sem deixar muito ácido para quebrar as coisas.

Em geral, suas expectativas de massa azeda não devem ser as mesmas que para outros pães artesanais. O pão de fermento não tem uma textura tão aberta. Quanto mais azedo fica mais pegajoso e menor é o miolo.

Quando tudo mais falhar, você ainda pode formar um boule. Vai parecer engraçado, pois vai achatar como prova, mas ainda vai ter um ótimo gosto.

I kneaded it for about 1/2 hour to 45 minutes. I tried to avoid adding too much flour to keep the water percentage up, but that's hard to do when you are kneading on a wooden board and the dough keeps sticking.

Esse é o seu problema: você continuou adicionando farinha. Se você está fazendo isso por 45 minutos, você adicionou muito disso.

Eu sei que é muito incomum começar a amassar massas molhadas, mas é assim que se deve ir. Vai ficar. Deixa ficar. Uma massa realmente molhada vai sujar as mãos e o tabuleiro; isso não importa. Apenas continue amassando. Não adicione nenhuma farinha. Quando o glúten estiver pronto, ele puxará tudo de volta sozinho. Uma vez que você se acostumar com isso, você será capaz de lidar com a massa realmente molhada - eu fiz 90%, eu não tinha uma prancha lá, mas tinha que derramar de uma mão na outra, ela fluía como lava nos primeiros 15 minutos.

E outra coisa: decida qual percentual de hidratação você quer e cumpri-lo. Meça por peso. A parte da "farinha varia por absorção" é de fato verdadeira, mas você tem que ter experiência em manuseio de massa para saber quando sua massa precisa de mais água e menos. Se você não for, fique com a quantidade exata de hidratação. E não faça alterações em uma receita; se não funcionar, encontre um melhor. Mudar é muito mais difícil.

E uma coisa final: não fique muito preso no teste da janela (alongamento sem rasgar). Depois de ter amassado algumas massas à mão para o estágio adequado, você notará a consistência necessária. A vidraça não é totalmente confiável.