Como jolenealaska apontou em um comentário , farinha de milho não tem glúten, o que é essencial para a textura da maioria dos pães e muitos outros produtos de panificação. A menos que você substitua o glúten com glúten de trigo vital ou algum tipo de substituto do glúten , o seu pão de farinha de milho teria uma textura quebradiça muito incomum de ciabatta.
If by "corn flour" you mean the white starch from inside the corn, you probably won't notice much difference in the ciabatta if you use a bread dough like gluten to starch ratio, and if you do, it'll be some lack of flavor. If you mean to use whole milled corn, it will be more interesting, but also give you texture problems, similar to whole wheat ciabatta.
Os problemas de textura que você terá com o milho moído inteiro (comumente vendido como "farinha de milho") será menor se a farinha for moída finamente e mais se a farinha for moída grossa (como para a polenta).
Stephen Eure deu esta sugestão :
You might consult a few recipes for Anadama bread - a bread that is popular in New England - made with some corn meal and wheat flour. It is usually sweetened with molasses. Two things that are common to recipes for Anadama bread are cooking the corn meal first (and allowing it to cool) to soften the corn and adding sweetener to amplify the taste of the corn. ... You might also find you need more yeast or a longer fermentation time.