Espelhando as outras respostas, o que você está fazendo fazendo-a ferver em fogo alto está rapidamente começando o processo de cozimento. Você precisa de água fervente para cozinhar, e isso é tudo, então quanto mais rápido você pegar a água, mais cedo você come.
No entanto, continuar a rodar o arroz em uma fervura alta, desperdiça água; muito disso escapa como vapor, então o arroz não pode absorvê-lo e quebrar os amidos em uma boa camada pegajosa para fritar. Então, você o abaixa para ferver (e cobri-lo, o que dá ao vapor uma chance de se condensar novamente na tampa). Isso está em contraste com massas ou vegetais, onde a água é apenas um bom banho quente e não há expectativa de que a comida absorva toda a água que está cozinhando.
Se você se lembrar da química da sua escola primária, você se lembrará de que uma mudança de estado (sólido para líquido, líquido para gás) requer mais energia do que simplesmente variar a temperatura de uma substância no mesmo estado; é por isso que o gelo não derrete completamente imediatamente em sua bebida, e é por isso que a água não se inflama imediatamente quando ela entra em ebulição. A água ainda está em 211 * e parte dela está fervendo (como evidenciado pelas bolhas), mas menos energia é obtida do calor para transformar-se em vapor, por isso, mais do que fica por dentro para absorver no arroz, gelatinizando o vapor. amidos para amolecer todo o caminho.