Você pode usar qualquer gordura em um roux, incluindo gorduras animais como sebo e schmaltz. Com um roux, tudo o que você está fazendo é brindar a farinha para se livrar do sabor cru e usar a gordura para ter certeza de que ela não se acumula. A técnica beurre manie mais antiga e menos sofisticada envolve amassar a farinha na manteiga gelada, jogá-la em seu líquido fervente e limpar qualquer espuma que flutua. A tostadela do roux é ótima, mas contanto que haja bastante gordura bem incorporada para evitar que a farinha se agregue, seu molho vai engrossar bem.
Então, qual gordura você usa - laticínios ou evitação de carne à parte - depende inteiramente do perfil de sabor que você está trabalhando. Se você usar um substituto da manteiga, como a margarina, lembre-se de que, como manteiga, contém uma porcentagem de dois dígitos de água: fui ensinado a deixar essa receita em primeiro lugar ou você vai acabar pegando cedo, mas não parece para afetar o resultado final demais. Se você não está usando uma gordura que contém água, você pode usar cerca de 15% menos gordura do que você iria manteiga ... mas os resultados serão muito bem se você quiser usar a mesma quantidade ... sua mistura terá apenas um pouco mais de gordura.
Sua outra opção fácil é usar uma pasta de amido de milho como um espessante, mas é claro, isso vai mudar a textura.
Como um aparte, se você não está determinado a ter um bechamel, você pode desfrutar de um veloute em seu lugar. Ele usaria qualquer caldo ou caldo no lugar do seu leite de amêndoa. Nada de errado com leite de amêndoa, mas o caldo / estoque pode adicionar um pouco de profundidade. Um veloute de carne suet-roux parece um molho delicioso para mim. Veloute feita com caldo de peixe é divino no contexto certo.
Cozinha feliz!