Eu acabei de me juntar ao outro dia depois de muita coisa à espreita. Achei que poderia ajudar com essa pergunta. Quando eu trabalhava em um restaurante tailandês, eu tinha um par de molhos mexendo na mão. O básico que eu tive foi o seguinte:
- 1 parte de soja fina (branca)
- 2 partes de soja escura (preta)
- 1 parte de soja da marca Golden Mountain (pois isso dá um sabor um pouco diferente do que os outros tipos de soja fina, mas, na verdade, é apenas uma soja fina, em última análise)
- 1 parte de molho de peixe
- 5 partes de molho de ostra
- 1 parte de amido de milho
O molho durará para sempre, coberto na despensa ou na geladeira. Você só precisa mexer antes de usar e, além de ser tão versátil (com a exceção de sopas de coco, eu posso ter colocado um pouco disso em cada prato tailandês que servimos), a grande coisa é que seus pratos serão consistentes . Eu apenas inventaria em baldes de 5 galões e encheria minha pequena jarra que eu mantinha do lado do balde. A partir deste molho básico, eu adicionaria açúcar, vinagre e molho a ele para fazer um molho de macarrão frito ou espessantes para fazer os molhos para outros pratos de macarrão. Minha tia gosta de adicionar Maggi à sua base de salteados, mas eu não gosto da maneira como o molho Maggi cheira. Um de meus empregados colocava um punhado de alho frito e óleo vegetal no molho, e isso foi um ótimo acréscimo que salvou alguns passos no processo de cozimento. Você pode fazer esse molho totalmente seu.
O molho básico de fritar (algumas colheres de sopa) é adicionado ao caldo de legumes (um bom pedaço, pelo menos 1/2 xícara) em receitas de fritar e se eu quisesse um prato para ter mais molho, como sempre faço em Gai Pad Khing, eu adicionaria mais caldo e mais refogue a base, provando à medida que fosse junto e geralmente tendo que adicionar mais algumas colheres de chá de açúcar para o meu gosto, deixando reduzir um pouco na panela, depois terminando com uma tonelada de pimenta branca, mais uma vez, meus gostos. E eu normalmente não usaria um espessante nesse prato, porque meu pai não usava espessante quando ele fazia isso para mim quando eu era criança.
E o cheiro do molho de peixe não desaparece quando é cozido. Eu evitaria adicionar mais do que uma única colher de sopa a qualquer prato.
Espero que ajude!
Fonte: Sou tailandês, cozinhei comida tailandesa por mais de 20 anos.