Existem muitas teorias sobre este tópico. Basicamente, para obter buracos grandes, você quer uma massa que tenha ar suficiente para expandir-se bastante, estrutura suficiente para suportar essa expansão e distribuição um tanto desigual do ar / estrutura para produzir furos de vários tamanhos.
Algumas coisas que ajudarão:
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Hidratação relativamente alta. Não é estritamente necessário, mas permite que conexões aleatórias de glúten sejam feitas, criando uma estrutura interna mais caótica. A hidratação deve ser comparada ao teor de glúten da farinha. O glúten alto geralmente não é necessário, mas uma boa farinha de pão ajudará. No entanto, é possível produzir grandes buracos em pães curtos ou agachados (baguetes, ciabatta, focaccia), mesmo com farinha AP. A alta proteína geralmente é necessária apenas para obter um pão de alta elevação. Pães de farinha com baixo teor de proteína ainda podem ter buracos relativamente grandes, mas são mais propensos a se espalhar do que se elevarem quando cozidos de forma livre.
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Amassando delicadamente no início. Você realmente só precisa misturar até que os ingredientes sejam completamente combinados e distribuídos. O amassamento prolongado nesse ponto não é apenas desnecessário, mas pode estimular as conexões iniciais com o glúten a serem realmente uniformes (e não a rede aleatória de fios e buracos).
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Em vez de amassar no início, faça manobras de alongamento e dobra periodicamente durante a subida em massa. Eles vão adicionar muita força, enquanto minimamente perturbar as redes emergentes de glúten. E eles incentivarão mais conexões aleatórias entre cada manobra de alongamento e dobra.
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Não economize no tempo de subida em massa. É quando as grandes bolhas de ar e as redes aleatórias de glúten se formam. Muitas pessoas até fazem isso de um dia para o outro na geladeira ou seguem as receitas do pão "no knead", que apenas deixam de lado por muitas horas.
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Não "derrame" a massa após a primeira subida. Em vez disso, seu objetivo é moldar o pão da maneira mais eficiente possível sem destruir a rede aleatória de buracos que está presente. Ao contrário da crença popular, você não precisa necessariamente ser muito gentil com a massa nessa fase (embora com alguns tipos de pão, como ciabatta, ela possa ajudar). Não importa muito se você perder algum ar, contanto que você esteja esticando o glúten para adicionar estrutura. Portanto, não tente deliberadamente retirar o ar, mas concentre-se no alongamento e na dobra para obter uma massa elástica e firme na pré-formação. Ou seja gentil - a massa pode não subir tão alto, mas ainda deve ter grandes orifícios.
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Se você perder algum ar durante a modelagem, não pule um descanso de bancada. Um descanso de bancada permite essencialmente outro exercício de "alongamento e dobra" que adiciona força. Presuma a massa até sentir que ela se torna um pouco tensa. Em seguida, cubra a massa e espere 10-15 minutos. Em seguida, faça a modelagem final da massa, certificando-se de que a superfície esteja firme, o que permitirá o aumento final mais strong e aumentará a mola do forno. Novamente, contanto que seu fermento seja strong, os grandes buracos retornarão mesmo se você perder um pouco de ar aqui. Na maioria dos casos, ser gentil e "tentar não perturbar as bolhas" resultará, na verdade, em menos de um aumento final e, portanto, em bolhas menores no final.
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Use quaisquer técnicas que aumentem a mola do forno. Qualquer coisa que você obtenha um maior pão significa mais espaço para as bolhas ficarem maiores. Isso inclui: cozinhar o forno, assar em uma pedra pré-aquecida, cortar os pães corretamente antes do forno, assar em fogo alto (pelo menos durante os primeiros 10 minutos ou mais), etc.