Você pode pensar que é tão simples quanto perguntar como um tanto geral, "como posso adicionar grãos?" mas honestamente, a resposta certa é muito grande "depende". No entanto, algumas coisas iniciais a considerar.
Nem todos os grãos, nem todos os grinds de grãos absorvem a mesma quantidade de umidade, nem todos absorvem na mesma quantidade de tempo ou da mesma maneira. Por exemplo, se você tiver uma xícara de farinha de bolo e uma xícara de farinha de trigo integral, e adicionar a mesma quantidade de água a ambas, uma pessoa ficaria mais seca sentindo a massa do que a outra porque elas absorvem água de forma diferente. Essa mesma ideia se estende a todos os acréscimos que você possa estar fazendo. Se você estiver adicionando aveia cortada em aço vs. farinha de centeio leve vs. farinha de pumpernickel vs. spelt vs. etc ... você precisará ajustar a quantidade de água. E a verdade é que isso é provavelmente melhor aprendido através da experimentação com os grãos que você tem disponível para trabalhar (devido a coisas como local de armazenamento, umidade da cozinha, etc ... esses ajustes nem sempre serão os mesmos para todos, então compre alguns pacotes pequenos de outros grãos e experimente). Você já tem uma ideia de que textura de massa você está confortável, então seu ponto de partida é provável que misture seus ingredientes juntos, deixando a farinha e os grãos como a última adição e adicionando o necessário para obter a textura desejada. A massa. Não deixe as medidas medirem o pão que você tem, deixe a massa ditar o quanto você mede.
Segundo, como mencionado acima, alguns grãos absorvem a água mais devagar que outros. Então, por exemplo, se você estiver usando farinha de trigo integral em vez de uma farinha branca de uso geral, pode ajudar se você misturar todos os ingredientes e esperar 10 minutos antes de amassar para que possa ver se é a certa consistência / textura que você quer e ajustar a partir daí antes de amassar.
Além disso, alguns grãos levam tanto tempo que é melhor deixá-los hidratar completamente (e potencialmente amolecer alguns) antes de misturá-los à massa. Isso é facilmente conseguido com o que muitas vezes é chamado de um imersão, que é basicamente apenas misturar qualquer grão com água (geralmente apenas água suficiente para cobrir os grãos) e deixá-lo descansar por várias horas durante a noite. Então você adicionaria a imersão ao fazer a massa, certificando-se de permitir a água adicional que você adicionou através da imersão. Outra opção seria cozinhar o grão, como no caso de receitas que exigem que restos de aveia ou arroz cozido sejam adicionados à massa durante a mistura inicial da massa. A coisa importante a lembrar é simplesmente, se você adicionar uma semente grande e dura à massa, levará as mesmas coisas para amolecer a semente em um pão para um ponto agradável, como faria em qualquer outra circunstância: umidade por um período prolongado ou umidade quente por um período mais curto. Você nunca tomaria aveia picada de aço cru, despeje-a em uma tigela, adicione um pouco de água fria da torneira e ponha uma colher nela e coma ... você terá que amaciá-la em algum momento para torná-la agradável ao longo do tempo ou temperatura.
Eu gostaria de poder lhe dar mais detalhes, mas isso depende muito de quais grãos específicos você está querendo adicionar e qual o resultado final que você está buscando (ex: se você quiser adicionar mais crunch ou grit à textura de seu pão para deixá-lo mais farto, você o trataria de maneira diferente do que se estivesse simplesmente tentando esconder grãos inteiros no pão que já está acostumado).
Minha melhor sugestão seria começar com algumas receitas confiáveis para pães integrais para ter uma ideia de como os grãos funcionam, então você pode ajustar sua própria receita e processo de pão para incluir grãos, uma vez que você os conheça melhor. Se você precisa de algumas fontes, existem alguns ótimos recursos para receitas de pão, incluindo cereais integrais, incluindo "O Livro de Pão de Cozinha da Laurel: Um Guia para a Panificação de Grãos Integrais",
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