O pretzel é originário da Alemanha, onde é chamado Laugenbrezel. Foi originalmente preparado em uma solução alcalina, que é de onde vem a parte "Laugen" da palavra; normalmente, a lixívia era usada, mas o bicarbonato de sódio leva você para a maior parte do caminho sem uma visita à farmácia (um mercado mexicano ou asiático pode resolver o problema se você quiser uma lixívia culinária).
A solução alcalina é o que faz com que a crosta se enrugue tão profundamente, e é a maior diferença entre um pretzel e um bagel. Um bagel normalmente seria fervido em uma solução de açúcar maltado. O sabor também é afetado, mas não sei como descrever a diferença; Há uma diferença de aroma muito pronunciada se você pular essa etapa. Para mim, você acaba com nada mais do que um palito bonito, a menos que a massa pegue aquele banho alcalino.
Se você usar lixívia culinária, use luvas e não apresse nada. Laugen tradicional não é cozido, então você só precisa de uma solução fria de soda cáustica a 3%; sem ferver passo.
Na Alemanha, a forma de pretzel não é a única opção para Laugen. Pãezinhos chamam Laugenbrötchen e varas mais compridas, com aproximadamente baguetes, chamadas Laugenstangen também são populares. Em minha mais recente viagem no ano passado, os Laugenstangen eram freqüentemente vendidos na forma de sanduíches, embora eu não me lembre de ver muitos deles quando eu morava lá pela primeira vez em meados dos anos 90.
ETA: Tendo feito isso mais algumas vezes desde a postagem original, eu também acrescentaria que os utensílios que você usa em pretzels à base de lixívia precisam ser de madeira, vidro ou plástico. A proteção dos olhos também é importante. O metal provavelmente irá corroer ou oxidar quando entrar em contato com alimentos colocados em contato com a soda cáustica, mesmo que seja após a lavagem. Eu recomendaria definir os pretzels lavados em uma superfície de madeira após mergulhar se você quiser minimizar danos / descoloração em sua assadeira.