Faz muito tempo desde que eu fiz torta de merengue de limão, pois gosto muito de tortas e não preciso de açúcar extra e calorias de gordura. O que sempre funcionou para mim foi cegar parcialmente a massa antes de cozer mais 5-10 minutos.
O cozimento cego de uma crosta é feito colocando a crosta pronta na placa da torta, depois cobrindo-a com folha de alumínio ou papel manteiga antes de enchê-la com grãos pequenos. Os grãos pesam a crosta para baixo, de modo que nada forma bolhas enquanto assa. (É fácil levantar os cantos do papel com os feijões.) Eu pego os feijões e o papel, escovo o interior da massa com a clara de ovo batida e termino de dourar no forno.
A camada de clara de ovo revestida muito finamente sela a crosta formando uma barreira resistente à água para a umidade do recheio. Eu sei que a maioria das receitas diz para adicionar recheio quente à crosta, mas descobri que esperar que o recheio esfriasse para aquecer ajudou a evitar a crosta encharcada. Meu raciocínio é que os produtos de farinha absorvem a umidade mais rapidamente com líquidos quentes do que aqueles que são meramente quentes.
Mais uma dica. Amido de milho (chamado amido de milho no Reino Unido) não é tão eficaz em alimentos ácidos, então um recheio de torta de limão espessado com amido de milho tende a se separar um pouco no dia seguinte, liberando um pouco da água. Farinha de araruta (pó) é melhor para engrossar alimentos ácidos, mas nem sempre está disponível e é mais caro. A farinha de tapioca funciona quase tão bem e é muito mais barata. Eu não vou usar amido de milho para engrossar alimentos ácidos - é melhor para alimentos à base de leite.