Quais óleos ou gorduras fazem as batatas assadas mais crocantes?

Eu acho que é mais sobre técnica do que a gordura que você usa quando está procurando por um lado de fora estaladiço (tenho certeza de que há pelo menos uma pergunta aqui que já tem as respostas técnicas).

Sobre o único conselho sólido que eu daria é que você precisa encontrar uma gordura que seja gostosa para você, ou seja neutra, se essa é a sua preferência, e se certificar de que o que você usa não vai queimar na temperatura que você está usando.

Além disso, é tudo sobre sabor e técnica.

edit: procurei por perguntas que pudessem ter respostas técnicas sólidas, mas não encontrei nenhuma. Então eu olhei para a teia maior e encontrei alguns conselhos da Cook's Illustrated. Batata Assada Crocante

Não tem a receita de graça, mas o conselho é bom: Parcook em um rápido ferver, ficar um pouco áspero com as batatas cozidas para áspero o lado de fora, escolha as batatas certas (eles gostaram de Yukon Golds).

A técnica que eu sempre usei para assar batatas é:

• Pré-aqueça o forno a 200'C / 395'F / Gas Mark 6
• Adicione uma camada espessa de óleo de sua escolha (usamos Azeite Virgem Extra) em uma assadeira / bandeja de assamento profundo. Óleo suficiente para que você possa usar o óleo para regar as batatas.
• Adicione a bandeja ao forno pré-aquecido.
• Parboil as batatas por cerca de 8/10 minutos em uma panela de água
• Esvaziando-os completamente
• Volte a colocar a tampa na panela e agite-a um pouquinho para amolá-la
• Em seguida, adicione sal e agite um pouco mais
• Retire a assadeira do forno e acrescente as batatas ao óleo, que estará quente agora. As batatas irão chiar quando você adicioná-las ao óleo.
• Assar por 1 hora até dourar e crocante.

Durante o outono, ao adquirir sacos de russets durante a colheita da batata, descobri que o uso de gordura de cervo funciona muito bem. A gordura nas patas traseiras, logo acima da cauda do cervo, pode ser bastante espessa, na verdade com 3/4 "- 1" de espessura, e muito disso. É branco puro e claro, e guardo essa gordura como óleo de coco. Eu amolho 1/4 de xícara e esfrego nas minhas batatas. Promove um sabor muito almiscarado e quase almiscarado às batatas cozidas. Depois que eu corto minha batata, eu a fundo bem com a gordura dos cervos, depois a envolvo em papel alumínio e deixo cozinhar por 40 minutos. Então eu puxo para fora e esfrego mais gordura sobre ele e coloco de volta no forno de 400 graus. Após mais 30 minutos a pele fica um pouco enrugada e adquire um sabor esfumado. Ele vai muito bem com as costelas de veado também, embora haja um pouco de revestimento em seu palato superior, se você deve beber algo frio.

Parte do problema é manter a gordura na batata. Existem alguns truques que podem ajudar aqui (vou pular a dica parboilizada acima):

• Enrole a batata em papel alumínio + óleo até que esteja cozido e, em seguida, coloque sob o frango por 10 minutos
• Use manteiga gelada e marque batata (ou corte fatias nela): manteiga gelada permanece na batata por mais tempo e as marcas de fatias / pontuação ajudam a mantê-la na superfície por mais tempo
• Frite (ou frite), depois asse o tempo restante
• Marinar em óleo durante a noite após a lavagem + secagem: uma pequena quantidade de óleo permanecerá na pele, tornando-a mais cremosa
• Asse devagar (isso incentiva um exterior mais cozido, para uma determinada quantidade de cozimento interior)
• Baste com óleo a cada 15-20 minutos (isso refresca o exterior oleoso)
• Re-sal + temporada durante o processo de cozimento

A gordura de pato ou ganso é boa para dar sabor, mas qualquer gordura serve para a frescura. Como o bikeboy diz, a simplicidade está na técnica.

Assar no forno, preferencialmente em torno da carne, até ficarem crocantes, o que deve durar de 1 a 1,5 hora, dependendo da temperatura do forno.

Eu tive boa sorte usando gordura de pato (como tem sido sugerido nos comentários acima), e também jogando as batatas um pouco depois de fervê-las. Descobri que dá fluff e crocância extra às batatas.

Esta receita tem boas explicações das técnicas mencionadas: link

Eu concordaria com bikeboy389 em ser uma questão técnica - mas uma coisa que não foi mencionada é que é importante não embalá-los com muita força ao assar.

Tal como acontece com fazendo fritas caseiras , você quer que as batatas estejam em uma única camada, com espaço entre elas para que qualquer umidade liberada tenha espaço para evaporar sem ferver as batatas.

Eu não sei que a seleção de gordura é importante, desde que você não escolha algo com um ponto de fumaça tão baixo que acabe fumando sozinho na cozinha. (pelo menos, pelo sabor; sim, é importante)

Eu uso o que é vendido no Reino Unido como "óleo vegetal", que acredito ser principalmente óleo de canola. Isso tem um sabor muito neutro, baixo teor de água e pode ficar muito quente sem fumar ou ferver.

Para nitidez:

• aqueça o óleo sozinho no forno
• use farinha de milho
• descasque e corte de tal forma que haja muitas formas de cunha pontiaguda
• parboil por 10 minutos, escorra e agite para raspar a superfície
• coloque no óleo e coloque óleo quente em cima também
• assado até ficar crocante

Isso também funciona para as pastinagas; você pode fazer parsnips e batatas na mesma panela.

Obter uma boa camada de amido do lado de fora da batata vai melhorar o seu jogo de frescura aos trancos e barrancos, mas concentrando-se apenas na gordura:

Enquanto qualquer gordura vai deixar as coisas crocantes no forno, os alimentos ficarão mais crocantes e sentirão mais crocantes quando usarem uma gordura saturada. Como as gorduras saturadas são sólidas à temperatura ambiente, elas ficam mais firmes à medida que a comida esfria, permitindo que a frescura supere a oleosidade.

Aqui estão algumas fontes de gordura para assar batatas:

Que comidas graves tem a dizer

Os dois centavos do Fine Cooking

Um fio de chowhound

Resfrie as batatas na geladeira por cerca de meia hora (mais tempo, se você tiver tempo) após o processo de ferver e depois em óleo vegetal quente. É importante notar que a variedade de batatas faz uma enorme diferença para o produto final. Galos ou Maris Pipers nunca vão falhar com isso e serão lindamente crocantes por fora.