Como deve ser feito
O problema fixo é direto: sua técnica de mixagem está falhando.
Quando você está usando um poço, você tem que peneirar a farinha primeiro. Então você adiciona um pouco do líquido homogêneo. Então, você não despeja óleo, ovos, etc. no poço, mas primeiro coloque-os em outra tigela (incluindo a água) e misture bem, de preferência com uma batedeira, até ficarem bem homogêneos. Idealmente, os ovos irão emulsionar o óleo um pouco.
Para a mistura dos ingredientes, você agora coloca apenas um pouco da sua mistura de ovos no poço, talvez 50 ml. Então você pega uma colher ou outro utensílio e começa a mexer a mistura de ovos sem tocar na farinha com a colher. Um pouco de farinha das paredes do poço irá aderir à superfície do líquido e começar a afundar, engrossando o líquido. Uma vez que é visivelmente mais espessa do que a mistura pura, você adiciona um pouco mais da mistura de ovos para diluí-la, depois continua para frente e para trás, engrossando a massa com a farinha e depois afinando-a até terminar.
Quando você se sentir mais confortável e souber como a farinha e o líquido funcionam, você pode começar a espalhar um pouco de farinha do outro lado da farinha "colina do vulcão" (não a borda do poço) no líquido, para obter um pouco mais rápido. Mas, em geral, é uma habilidade bem afinada que você tem que aprender com a experiência, fazendo isso devagar e com concentração. Se você impacientemente mistura muita farinha no líquido, forma os caroços que você descreveu.
Uma alternativa mais sensata
Isto é como executar a receita corretamente. É um método bom, mas muito longo para misturar. Mas, francamente, não há necessidade de usá-lo. Hoje em dia temos misturadores elétricos, que misturam a farinha para você nos ingredientes líquidos sem criar caroços. E nós temos escalas, então podemos pesar os ingredientes. Então, a segunda vantagem do método do poço - você para de misturar no momento em que o batedor tem a consistência certa (o que é necessário quando você não pode medir a farinha, ou não tem uma receita escrita e está jogando sentindo) - também é discutível . Se você não quer gastar meia hora misturando sua massa de bolo pelo caminho da sua avó, apenas emulsione os ingredientes líquidos com o misturador, adicione lentamente a farinha peneirada com o misturador ligado em baixa velocidade, e pare no momento em que for misturado Isso é tudo.
Temperatura da água e ebulição
Quanto à água, não vejo nenhuma boa razão para ferver do ponto de vista da ciência dos alimentos. Todas as explicações que posso imaginar fazem parecer desnecessário.
- A receita é tão antiga que vem de uma época com mau abastecimento de água. A água foi sempre fervida por segurança e para precipitar a ferrugem, escala e outras coisas presentes. Não deveria ser uma preocupação hoje. (Se a sua água é muito dura, filtre-a).
- Os ovos e o óleo são destinados a emulsionar, para dar a você uma sensação mais suave no bolo. É como fazer maionese, e funciona melhor quando os ovos estão quentes - mas falha completamente quando você os torna tão quentes que eles coalham. 72 Celsius seria ótimo, mas qualquer coisa entre 60 e 83 graus Celsius deveria funcionar. Se a sua água estiver mais quente do que isso, ela vai coagular seus ovos, causando mais danos do que benefícios. Então, se você está derramando a água logo após a fervura, pare de fazê-lo (embora não cause os caroços que você descreveu, ela causa uma textura mais crua no geral). A melhor coisa seria aquecê-lo a 80 graus Celsius usando um termômetro, em seguida, despeje-o nos ovos, bata e adicione o óleo. Se você não tiver um termômetro, tire-o do calor no momento em que vir a primeira pequena bolha se formando na parte inferior e deixe esfriar por um minuto antes de despejar.
- O refrigerante se dissolve mais rápido em água morna. Este ainda não é um motivo para ferver completamente - leve-o novamente a 80 Celisius, em vez de ferver primeiro e depois resfriá-lo.
- Os ingredientes inteiros estão muito frios quando chegam diretamente da geladeira, e a água quente deve corrigir isso. Mas, na verdade, isso não funciona bem. Os choques de temperatura não são bons para os ingredientes do bolo, especialmente para os ovos. Você deve usar ovos em temperatura ambiente e leitelho em vez disso.