Sempre dobre, gentilmente, com a mão. Quanto mais delicado o ingrediente, mais crítico ele é; poucos ingredientes culinários são tão delicados quanto os ovos batidos.
A farinha (você está usando farinha de bolo branqueada , não é você?) deve ser adicionado em etapas (cerca de 1/4 a 1/2 xícara de cada vez), de preferência através de uma peneira. Incorpore apenas ao ponto onde a farinha é dispersada uniformemente e molhada. Ao transferir para a assadeira, mantenha-se atento a quaisquer marcas ou grumos e misture-os suavemente.
Além disso, eu sempre dobrei todos os ingredientes com claras de ovos batidas e recomendo que você faça o mesmo ao adicionar a mistura de gema. Você precisa dobrar apenas até que esteja disperso, pois você estará dobrando quando adicionar a farinha.
Se você ainda estiver tendo problemas, você pode tentar adicionar creme de tártaro aos brancos ao bater para ajudar a estabilizá-los. Eu não o uso geralmente, mas 1/4 colher de chá deve fazer o truque.