Eles são tecnicamente dois tipos de pastelaria diferentes. A massa quebrada feita com água é chamada pâte a foncer , 'forro de massa'. A massa quebrada feita com leite é chamada pâte brisée . Pâte brisée contém normalmente um pouco mais de manteiga, e é geralmente mais leve e flakier do que pâte a foncer , que é inversamente mais firme e mais firme.
Então cabe a você realmente; ambos são muito parecidos. O pâte brisée é mais delicado, então se você tem um recheio 'pesado', digamos, muitas frutas, pode ser melhor ir com o foncer .