O número de espessadores disponíveis é muito grande. Alguns trabalham para altas temperaturas, outros para baixas temperaturas. Para o seu preenchimento eu usaria Iota Carageenan (É usado para espessamento em muitos produtos comerciais de sorvete). Pode ser um pouco difícil de encontrar. Sua segunda escolha seria Xantham Gum.
Ao usar estes espessantes, certifique-se de hidratar corretamente e medir o peso do espessante o mais precisamente possível (até o grama). Entre 0,5% e 1% do peso do líquido é uma aposta segura, mas exigirá alguns testes.