Já existem algumas questões sobre este tópico, mas o cabelo de anjo é muito complicado, pois é muito fácil de cozinhar demais ... mas também cozinha rapidamente, então pode trabalho.
Uma das grandes perguntas será quais outros itens você vai reaquecer, e se todos os equipamentos que você mencionou estiverem realmente disponíveis. Você vai estar segurando / aquecendo frango, brocolli e dois molhos. Isso provavelmente vai amarrar o forno e possivelmente dois dos queimadores no fogão.
Capellinini / Angel Hair normalmente cozinha em 4-5 minutos. Em 3 a 4 oz / pessoa, você está olhando 47 a 63 libras de massa. Mesmo se você pode cozinhar 5 kg de massa de cada vez, se assumirmos 1 minuto para puxar o macarrão & reabastecer, ainda é uma hora.Então, algumas coisas importantes a serem consideradas - não despeje água quente enquanto estiver cozinhando. Encontre uma maneira de remover rapidamente o macarrão para que você tenha água quente para cozinhar o próximo lote. Existem empresas que fazem potes com “pastilhas de macarrão” que eles dizem ser para isso, mas eles são realmente para vapor, (eles não tocam no fundo e têm buracos excessivamente grandes) então há uma boa chance de você perder muita massa no processo.
Existem "cestas para cozinhar macarrão", como para restaurantes, mas elas são tipicamente menores e destinadas a porções individuais. Se eu estivesse fazendo isso, ou encontraria uma peneira de aço inoxidável ou de malha que mal cabia na minha panela maior, removesse as alças laterais e montasse uma maneira de removê-la, para que eu pudesse cozinhar com segurança 4 ou 5 libras de uma vez. Se eu não conseguisse achar isso, compraria uma tela de insetos de aço inoxidável e faria minha própria cesta. Mas eu tenho as ferramentas (seamer e fio de segurança, se isso não é seguro o suficiente) e experiência para fazer esse tipo de coisa. Você também gostaria de manter uma chaleira de água quente disponível, pois você precisará substituir a água que foi absorvida pela massa.
Sua próxima opção é parcook o macarrão, como é mencionado em outras perguntas, removendo-o cerca de 2 minutos antes de terminar (embora eu tenha executado alguns testes para verificar o tempo). O problema é que você tem que atirá-lo em óleo para evitar que ele grude (o que seria muito para o cabelo de anjo devido à área da superfície) e resfriá-lo rapidamente para que ele não continue a cozinhar (choque em água fria e cremalheiras sobre uma panela (na geladeira?) para deixá-lo escorrer). Eu faria ninhos de macarrão, apenas para ser mais fácil de reembalar e / ou porção para reaquecimento. Então você precisaria de um lote de armazenamento refrigerado em cima de todo o resto.
Você então precisa reaquecer. Você pode jogá-lo de volta na água fervente por um minuto (não se esqueça de subtrair para cozinhar) para terminar de cozinhar. Você também pode vaporizá-lo para reaquecer. Nesse caso, você gostaria de puxá-lo quando é super al-dente; cozinhar leva mais tempo, mas dá uma janela mais longa para evitar massas cozidas demais. Também é possível reaquecer massas em água quente (não fervente) para que você tenha uma janela melhor, mas eu estaria relutante em fazê-lo com cabelo de anjo. Ou reaqueça em molho quente (dilua um pouco para considerar quanto será absorvido pela massa). (embora para cabelos de anjo, eu gostaria de fazê-lo antes de servir, e ter um chef que cuide de um 'bar de massas' para 250 pessoas pode ser um problema, a menos que ele tenha 3-4 queimadores para trabalhar).
Se você não tiver uma mesa de vapor ou similar para reaquecer, você pode usar um prato de atrito e usar uma panela de tamanho adequado (deixando uma ou duas polegadas de espaço embaixo para ferver a água e enche o prato assim não há muito vapor saindo dos lados) que você colocou muitos buracos.
Então, as opções são:
- Encontre uma maneira de preparar lotes grandes com tempo de redefinição limitado antes do próximo lote.
- Cozinhe, esfrie e, em seguida, termine a fervura (novamente com uma maneira de reinicializar rapidamente)
- Cozinhe em super-al dente e, em seguida, finalize com vapor, água quente (sem ferver) ou em molho quente.