Como fazer, armazenar e reaquecer massas de pêlos de anjo por 250 em uma minúscula cozinha da igreja

3

Meu casamento está chegando, e nosso prato principal é macarrão de cabelo de anjo com molho vermelho ou molho branco, e add-ins que são cubos de frango grelhado e brócolis. Estamos a alimentar 250 a partir dos 2 anos até aos 90 anos. Sei que os tamanhos das porções diferem de pessoa para pessoa e fiz os cálculos. Vou precisar de 46-50 libras de massa (a partir de um ponto de vista de 3-4 onças). Minha pergunta se torna ... como vou fazer, armazenar, reaquecer e servir tanto assim? Nossa cozinha tem uma geladeira, um fogão / forno, um freezer, uma pia e uma área de balcão. Assadores para manter a massa quente? Será que o trabalho vai reaquecer durante a cerimônia a tempo da recepção (especialmente se começarmos um pouco antes da cerimônia)? Socorro!

    
por BeeKah1013 13.12.2017 / 02:49

2 respostas

Já existem algumas questões sobre este tópico, mas o cabelo de anjo é muito complicado, pois é muito fácil de cozinhar demais ... mas também cozinha rapidamente, então pode trabalho.

Uma das grandes perguntas será quais outros itens você vai reaquecer, e se todos os equipamentos que você mencionou estiverem realmente disponíveis. Você vai estar segurando / aquecendo frango, brocolli e dois molhos. Isso provavelmente vai amarrar o forno e possivelmente dois dos queimadores no fogão.

Capellinini / Angel Hair normalmente cozinha em 4-5 minutos. Em 3 a 4 oz / pessoa, você está olhando 47 a 63 libras de massa. Mesmo se você pode cozinhar 5 kg de massa de cada vez, se assumirmos 1 minuto para puxar o macarrão & reabastecer, ainda é uma hora.

Então, algumas coisas importantes a serem consideradas - não despeje água quente enquanto estiver cozinhando. Encontre uma maneira de remover rapidamente o macarrão para que você tenha água quente para cozinhar o próximo lote. Existem empresas que fazem potes com “pastilhas de macarrão” que eles dizem ser para isso, mas eles são realmente para vapor, (eles não tocam no fundo e têm buracos excessivamente grandes) então há uma boa chance de você perder muita massa no processo.

Existem "cestas para cozinhar macarrão", como para restaurantes, mas elas são tipicamente menores e destinadas a porções individuais. Se eu estivesse fazendo isso, ou encontraria uma peneira de aço inoxidável ou de malha que mal cabia na minha panela maior, removesse as alças laterais e montasse uma maneira de removê-la, para que eu pudesse cozinhar com segurança 4 ou 5 libras de uma vez. Se eu não conseguisse achar isso, compraria uma tela de insetos de aço inoxidável e faria minha própria cesta. Mas eu tenho as ferramentas (seamer e fio de segurança, se isso não é seguro o suficiente) e experiência para fazer esse tipo de coisa. Você também gostaria de manter uma chaleira de água quente disponível, pois você precisará substituir a água que foi absorvida pela massa.

Sua próxima opção é parcook o macarrão, como é mencionado em outras perguntas, removendo-o cerca de 2 minutos antes de terminar (embora eu tenha executado alguns testes para verificar o tempo). O problema é que você tem que atirá-lo em óleo para evitar que ele grude (o que seria muito para o cabelo de anjo devido à área da superfície) e resfriá-lo rapidamente para que ele não continue a cozinhar (choque em água fria e cremalheiras sobre uma panela (na geladeira?) para deixá-lo escorrer). Eu faria ninhos de macarrão, apenas para ser mais fácil de reembalar e / ou porção para reaquecimento. Então você precisaria de um lote de armazenamento refrigerado em cima de todo o resto.

Você então precisa reaquecer. Você pode jogá-lo de volta na água fervente por um minuto (não se esqueça de subtrair para cozinhar) para terminar de cozinhar. Você também pode vaporizá-lo para reaquecer. Nesse caso, você gostaria de puxá-lo quando é super al-dente; cozinhar leva mais tempo, mas dá uma janela mais longa para evitar massas cozidas demais. Também é possível reaquecer massas em água quente (não fervente) para que você tenha uma janela melhor, mas eu estaria relutante em fazê-lo com cabelo de anjo. Ou reaqueça em molho quente (dilua um pouco para considerar quanto será absorvido pela massa). (embora para cabelos de anjo, eu gostaria de fazê-lo antes de servir, e ter um chef que cuide de um 'bar de massas' para 250 pessoas pode ser um problema, a menos que ele tenha 3-4 queimadores para trabalhar).

Se você não tiver uma mesa de vapor ou similar para reaquecer, você pode usar um prato de atrito e usar uma panela de tamanho adequado (deixando uma ou duas polegadas de espaço embaixo para ferver a água e enche o prato assim não há muito vapor saindo dos lados) que você colocou muitos buracos.

Então, as opções são:

  1. Encontre uma maneira de preparar lotes grandes com tempo de redefinição limitado antes do próximo lote.
  2. Cozinhe, esfrie e, em seguida, termine a fervura (novamente com uma maneira de reinicializar rapidamente)
  3. Cozinhe em super-al dente e, em seguida, finalize com vapor, água quente (sem ferver) ou em molho quente.
Pessoalmente, eu mudaria para uma massa mais espessa, como (1) eu odeio lidar com cabelo de anjo (muito fácil de arruinar), e (2) eu acho que é melhor para molhos à base de óleo, eu não acho ele se sustenta bem em molhos mais grossos, como molhos de tomate ou creme. Eu provavelmente usaria um linguini fini. A área de superfície maior vs. uma massa totalmente redonda irá segurar o molho melhor, e o tamanho maior é mais indulgente ... sem mudar significativamente o prato se você foi para o fettuccine ou um macarrão em forma. (note que penne rigatte parece ser a norma quando eu vejo 'barras de massa' em buffets)

    
13.12.2017 / 16:14

Honestamente, por que você escolheu cabelo de anjo? É o pior para o que você precisa ....

Eu mudaria para fettuccine. Isso, é mais pesado, vai além, & não se tornará mole no reaquecimento. Também vai bem com add-ins em cubos. Uma pequena mudança de planos para salvar o dia, eu acho. Não se esqueça de lavar o fettuccine, após o cozimento, para evitar que o amido fique grudado.

Btw-- Parabéns!

    
13.12.2017 / 13:20