Em uma massa pop tipo over, os ovos fornecem algumas funções:
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Clara de ovos: proteína para estrutura. Uma vez que o pudim popover / yorkshire é fermentado pela matriz de proteína gerada pela configuração dos ingredientes e capturando o vapor que a massa molhada está empurrando para fora, você vai precisar de algo para substituir a proteína aqui. O glúten da farinha de trigo não fornecerá a integridade estrutural de que você precisa.
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Clara de ovos: Água. As claras de ovo são cerca de 92% em peso de água. Isso ajuda a tornar a massa líquida o suficiente para produzir o vapor necessário para o fermento.
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Gemas de ovo: gorduras para enfraquecer a massa. As gorduras nas gemas ajudam a manter a massa elástica e macia, além de proporcionar uma boa riqueza ao sabor.
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Gemas de ovo: emulsionantes. A lecitina na gema ajuda a ligar a fase aquosa da massa com a fase gorda da massa, para que não se separem.
Então, minha sugestão seria aumentar o líquido na receita com algumas colheres, adicionar um pouco mais de gordura, um pouco de lecitina em pó (ou outros agentes emulsionantes - você pode obter a lecitina vegana feita de mostarda), e alguns proteína de soja em pó.
Você pode ter que jogar com a combinação desses ingredientes, mas replicando e substituindo os itens que o ovo fornece, você estará mais bem preparado para criar o popover.
Embora, você não esteja fazendo pudim de yorkshire FYI - você está fazendo um popover. Pudim de Yorkshire é um popover criado usando a gordura processada de um assado. Um popover é o mesmo tipo de pão, mas feito sem usar gordura animal.