Que sabor pode cortar sal?

A maneira clássica de compensar a salinidade (especialmente na culinária asiática) é adicionar algo doce (geralmente açúcar), o que engana as papilas gustativas ao pensar que a comida é menos salgada e menos doce. (Você já se perguntou por que uma lata de coca-cola tem 45 mg de sódio? Há parcialmente para mascarar toda a doçura que lhe dá uma corrida de açúcar, e simultaneamente torná-lo mais sedento!) Eu me lembro de ler uma seção sobre este fenômeno em Na comida e culinária , mas minha cópia está de volta para casa. Vou tentar postar um trecho ainda hoje. Atualização # 2 : Não consigo encontrar nenhuma menção aos inibidores de salinidade no OFaC, no entanto, há uma seção em inibidores de doçura ( cf. página 663) então eu devo ter confundido com isso.

Atualização # 1 : Eu ainda não tive a chance de olhar para o OFaC, mas encontrei este estudo:

• Uma visão geral das interações binárias gosto-sabor de Keast e Breslin. Jornal de Qualidade e Preferência Alimentar, 14 (2) 111–124. Março de 2003. Elsevier.

É um levantamento de pesquisas sobre reações percebidas e químicas entre diferentes gostos.

When compounds eliciting tastes are mixed many outcomes are possible, including perceptual enhancement and suppression, unmasking of a taste not initially observed, or possibly chemical synthesis of a new taste.

As notas da pesquisa (ver Seções 3.2 e 3.3):

At medium and high intensities/concentrations sweetness was generally suppressive of other basic tastes.

e também

Sweetness suppressed salty taste at moderate intensities.

Ele prossegue observando que em concentrações ainda mais altas a doçura e outros sabores são simetricamente supressivos ( isto é, , seus gostos se anulam mutuamente).

Se você tem (ou acrescenta) espinafre com esses verdes eu não me preocuparia. Pratos de espinafre podem consumir muito sal antes de serem mais salgados.

Muitos alimentos podem absorver bastante sal e ainda ser palatáveis. Muitos vegetais, como batatas e arroz, são cozidos em salmoura e as pessoas costumam adicionar sal de mesa às suas batatas. Outros alimentos que aceitamos salgados incluem frutos do mar, como camarão, peixe, moluscos, etc.

Eu moro na China e percebo que as pessoas raramente adicionam sal aos alimentos. Os condimentos que eles usam, como molho de soja e molho de ostra, já contêm sal suficiente. Por isso, é normal que a sua mistura de temperos estilo asiático tenha um sabor salgado, mas pode não ser tão salgada quando combinada com o prato final.