Como a comida cozinha de maneira diferente em uma grelha de topo aberta que uma coberta?

Eu acredito que é como a diferença entre assar e assar. "Open top grill" só cozinha por baixo (como grelhados, mas não de cima). Grelha assada ou "coberta" distribuirá o calor de forma mais uniforme.

Para mais informações, consulte: link

Foi aí que eu verifiquei minha suposição e comprei a metáfora de assar e assar.

É a diferença entre o calor radiante e o calor convectivo.

O calor radiante é ótimo para queimar e é produzido pelo seu carvão / queimadores. Você sempre terá (aproximadamente) a mesma quantidade de calor irradiante, independentemente de o topo estar para cima ou para baixo.

O calor convectivo é tão bom para cozinhar, mas você não vai conseguir a deliciosa crosta. Quando você tem o grill coberto, você vai ter muito mais calor convectivo, e descoberto, muito menos.

Não vou entrar na física, porque não é muito interessante. Basicamente, em uma grelha aberta, você está esquentando um lado do que está cozinhando e deixando o calor escapar do outro lado. A chama em si também é mais quente, devido ao melhor fluxo de ar.

Quando você fecha a grelha, o fogo em si é mais frio (ainda o suficiente para queimá-lo), mas o calor permanece bloqueado na grelha. Dessa forma, você obtém uma culinária mais uniforme e, na verdade, é um pouco mais rápido, porque o ambiente da comida é muito mais quente do que seria ao ar livre.

Há também um efeito secundário, em que o fechamento da grade aprisiona parte da fumaça e dá um sabor esfumaçado à comida.