Farinha vermelha e azul Antimo Caputo 00

Caputo Rosso (vermelho) pode ter um teor de glúten ligeiramente maior (~ 12-13%) do que Blu (azul) (~ 10-12%) e maior estabilidade . Mas principalmente o azul é apenas mais um produto de nicho que atende aos mais altos padrões da tradicional pizza napolitana.

Veja as folhas de especificações diretamente de seu site da web :

• AZUL: link
  Extraído de sua página:
  "para o pizzaioli técnico exigente", "reconhecido pelas principais associações de certificação de pizza napolitana", "ideal para pizza napolitana clássica em forno a lenha, gás ou elétrico", "produz um crosta macia e saborosa com hidratação ideal "," proteína de alta qualidade e glúten resultam em uma massa consistente de longo crescimento. "," fresada especificamente para uso em temperaturas acima de 700 ° F "," Crescimento: 1'50 "-2 ' 00 "; Estabilidade: 8'-10 ';…"

• VERMELHO: link
  Extraído da página:
  "maior teor de proteína e glúten e absorção de água é ideal para massas mais compridas", "obtém textura macia", "ideal para massas, massas, pães e pães especiais", "Crescimento : 2'00 ”-3'00”; Estabilidade: 12'-14 ';… "

E como ambos dizem o ideal para pizza - nada pode dar errado; -)

E se você não sabe o que as diferenças nos tempos de estabilidade significam ...
Acho esta página bastante informativa: link
A ciência da farinha é quase como aeroportos ... com todos os horários de chegada e partida = D

Há tanta confusão quando as pessoas não chamam as farinhas de Caputo por seus nomes reais. Não existe tal coisa chamada Caputo "Rosso" ou "Azul". Isto é o que todo mundo quer chamá-los, e isso leva a confusão.

Caputo tem uma farinha chamada Pizzaria que vem em sacos de 55 libras (25 quilos) que são azuis. Eles também têm um pequeno saco azul que é empacotado para varejo de prateleira de loja que é chamado Confezione .

Então eles têm uma farinha chamada Rinforzato que vem em sacos de 55 libras, e outra chamada Chef's , que vem em sacos de 2,2 libras empacotados para o varejo. Ambos vêm em sacos vermelhos (Rosso).

Então, quando você está falando sobre Red vs Blue, é difícil dizer sobre o que você está falando.

Não tenho certeza se o Confezione ainda está disponível nos EUA, mas costumava ser, e ainda pode ser.

No que diz respeito à especulação sobre se o Chef é realmente apenas um saco menor da Pizzaria ou do Rinforzato ou algo diferente ou é em grande parte especulação.

Todas as farinhas acima são de 00 farinhas. Isso significa que é muito mais terreno (como a maioria de vocês provavelmente já sabe, mas apenas no caso de algumas pessoas serem novas nele)

Existe um novo tipo de Farinha de Caputo que está fora por um tempo mais curto. É chamado Pizza a Metro . Ele vem em sacos de 55 lb. Os benefícios desta farinha é que ela é moída / misturada para um tipo específico de pizza chamada Pizza a Metro (Pizza by the Meter), que é popular em Roma e Sorrento, e funciona bem para temperaturas ao redor 700 ° F.

Pizza de lenha é geralmente cozido em um forno em torno de 900 ° F.

Eu tenho algumas informações sobre isso no link , e deve haver alguns links nesse conteúdo para algumas outras discussões sobre as diferenças nas farinhas. Em um dos posts do blog, um cientista de alimentos chamado Joe entra em diferenças em nível técnico na seção de comentários, e afirma que cada uma das farinhas são farinhas distintas, e que as versões menores para embalagens em sacos de 1 quilo para varejo não são o mesmo que os sacos de tamanho de restaurante, mesmo que as pessoas tenham afirmado que o Chef's é o mesmo que o Pizzeria , e outros alegando que é o mesmo que o Rinforzato . O que o torna ainda mais divertido é que duas pessoas receberam respostas diferentes diretamente de Caputo na Itália quando perguntaram se havia uma relação entre o Chef e as outras farinhas, e o cientista da cozinha Joe disse que ambos estão errados. .

Divulgação Completa: O link acima vai para o meu blog e por acaso eu vendo a farinha Caputo no meu site. Eu não sou o melhor recurso para todos os detalhes técnicos, eu não falo muito italiano, e eu só quero que as pessoas chamem as coisas por seus nomes verdadeiros, porque as cores usadas nas sacolas não se relacionam com o que está na bolsa tanto quanto eu sei.

Por enquanto, você vai ficar bem com qualquer um. E a menos que você tenha notado um aumento de preço, você tem o Red (o certificado STG Blue tem um prêmio leve).

Em termos simples, o vermelho é mais para fazer pizza de massa fina rápida (estilo romano) correr a 720 ° F, enquanto o azul é melhor para o aro mais grosso (estilo napolitano) executado em 900 ° f. É por isso que ambos afirmam "bom para pizza".

O Vermelho você pode fazer o que quiser e até mesmo rolar com o rolo e nenhuma sobrancelha é levantada.

O Azul, por outro lado, é tipicamente bem amassado e deixa descansar em várias posições (segredo comercial) por cerca de 3 dias (sim, dias). É então "aberto" à mão de uma maneira particular e cozido para mostrar bolhas de leopardo e tudo em um forno feroz.

Você ainda pode fazer o estilo Romano com o azul, mas se você fez tudo certo para o estilo napolitano e usou o tipo Red você teria um aro mais difícil. Para algumas pessoas, é como servir um bife bem feito.

De acordo com este artigo da Serious Eats , há poucas diferenças entre as farinhas, especialmente no que diz respeito ao teor de proteína:

This is the gold standard of pizza flours by which most others are judged, but there's quite a bit of confusion as to exactly what it is. You'll read in countless sources that Italian Tipo "00" flour, like the Caputo, is a "soft wheat flour," with a low protein content. This is absolutely untrue and anybody who continues to spread this rumor should be immediately chastised with great prejudice.

The fact is, the label Tipo "00" has nothing to do with protein content. Rather, it refers to the fineness of the milling. Tipo "00" is the finest grade of flour milled in Italy, and it has a consistency similar to baby powder. It's available with several different levels of protein intended for different baking projects, just like American flours (which we'll get to in a moment). The ones you'll most commonly see in pizzerias are the red Rinforzato bag, which features pictures of pizzas and bread, the blue Pizzeria bag, which pictures a single pizza, and — the most common in the U.S. — the red The Chef's Flour bags, which, in fact, contain the exact same flour as the Rinforzato. All three bags of flour have the exact same protein content: 12.5%.

Eu usei os dois e acho que o vermelho cria uma crosta melhor, na minha opinião e na de meus amigos. O vermelho cria uma crosta mais crocante, enquanto o azul é mais macio, por isso é a sua preferência. Minha massa de pizza sobe na geladeira por 2-3 dias. Eu uso 550 forno e ferro de pizza para assar por 6 min. Normalmente, aqueço o forno por mais 15 a 20 minutos depois de atingir o valor desejado de 550. Acho que ele permite que o forno tenha uma temperatura mais estável. O ferro de pizza definitivamente é superior à pedra de pizza.