Bagel Failure - o que aconteceu?

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Ontem à noite nós tentamos fazer bagels. Usamos este rápido vídeo on-line para nos fornecer o básico em termos de processo e, em seguida, usamos as medidas de este site .

Nós revimos o fermento por alguns minutos em água e açúcar e ele estava ativo, e depois misturado na farinha. Amassei a massa até ficar bem consistente - por cerca de 15 minutos à mão. Então deixamos descansar por pouco mais de uma hora. Houve um pouco de expansão. A massa pode ter crescido metade do tamanho original (150%)

Eu então pesava as bolas de 65g e elas descansavam na geladeira por pouco mais de uma hora. Isso foi mais longo do que o vídeo recomendado, mas não parecia que ir em meia hora faria qualquer coisa terrível. Em seguida, lançamos as formas do anel e as deixamos subir por uma hora ... e depois outra hora. Eles não se levantaram. A receita pedia para colocá-los na geladeira durante a noite, mas nós escolhemos deixá-los descansar em uma sala fria, coberta, durante a noite, só para dar ao fermento mais uma chance. O problema foi que não houve mudança de tamanho ou consistência. Eles estavam quase brega ainda, assim como tinham sido durante amassar.

Esta manhã eles não mudaram nada. Foi possível transformá-los em bolas com algumas voltas rápidas da mão. No entanto, fervi a água e liguei o forno. Eu levantei o primeiro e ele ficou grudado no prato como uma massa sem fermento faria. Todos eles foram direto para o fundo da panela, então eu tive que manter o relógio virando-os. Eu fervi quatro e coloquei no forno só para ver o que aconteceria, sabendo que tinha sido um fracasso. Os resultados foram "bagels" que não cresceram de jeito nenhum. Densa e mastigável. Pareciam pilhas mortas de massa com sementes nelas.

Eu li em algum lugar que você não pode mais bagunçar os bagels, então eu não sinto que foi isso. Nós pesamos cada ingrediente, então não pode ser isso. O fermento estava ativo, então não pode ser (ou poderia ter sido morto em algum lugar ao longo do caminho?). Tudo o que posso pensar é que algo deu errado na prova. Mas eu não consigo descobrir o que.

Alguém pode me dizer o que pode ter acontecido? Obrigado!

    
por RickSterling 04.03.2018 / 12:32

1 resposta

Parece que seu fermento nunca começou e você pode ter matado a maior parte dele. O açúcar realmente retarda a levedura, e o sal a mata, então misturar açúcar e sal na água não era uma coisa boa, na verdade, não matava completamente a levedura, provavelmente fazia a maior parte dela. Então você começou com pouquíssimo fermento vivo, que tem efeitos colaterais. As condições frias tornam a prova muito mais lenta, e o fermento que você tinha não foi suficiente para fazer as coisas surgirem.

A levedura pode voltar em alguns casos, desde que haja pelo menos alguns, você só precisa dar tempo para se reproduzir. Eu tive pão levar 3 horas para realmente ir quando eu tinha fermento velho ou maltratado, e os resultados foram bem no final. Se suspeito que matei meu fermento, tive algum sucesso amassando mais com um pouco de água, dando mais tempo a ele.

A mensagem aqui não é para ir por um tempo, mas um resultado. Se você espera que uma massa dobre em tamanho ou mais, então não vá para a próxima etapa até que ela faça. A panificação caseira não é uma ciência exata, então esteja preparado para que as coisas se movam mais rápido ou mais devagar.

Algumas coisas sobre bagels:

  • Bagels não sobem ou se expandem muito no forno, pois fervê-los cozinha, consertando sua estrutura. Se eles não estiverem elevados o suficiente antes de fervê-los, deixe-os até que estejam, não há mola de forno!
  • A massa de bagel deve ser densa, mas você pode exagerar. Não adicione mais farinha do que a receita pede
  • Você pode over-knead qualquer pão, mas 15 minutos não parece muito para mim

Descobri que o uso de uma esponja é muito bom para obter resultados consistentes; na verdade, não vou mais assar pães de levedura sem um. Uma esponja é uma mistura de 50-50 de um pouco da farinha e da água da sua receita, além de toda a sua levedura, que é então colocada de lado coberta. Isto dá a sua levedura um ambiente ideal para começar, uma vez que é realmente feliz (geralmente 30-45 minutos), em seguida, adicione o restante dos ingredientes (sal último) e prossiga normalmente. Se sua levedura estiver morta, você saberá dentro de 15 a 20 minutos ou mais, e você pode começar de novo, senão você esperará até ficar super borbulhante. Uma esponja também adiciona sabor que eu acho.

    
05.03.2018 / 14:17