O que o glúten faz ao assar?

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Eu vi muitas perguntas sobre a conversão de receitas de panificação para sem glúten, e parece que não é um processo fácil. Mas nenhuma das perguntas que me deparei me ajudou a entender o que o glúten realmente "faz" na panificação.

O pano de fundo desta questão é que eu tenho amigos visitando em outubro, um deles é celíaca, e há algumas receitas de cozimento que eu gostaria de experimentar enquanto estiverem aqui. Saber o que o glúten realmente "faz" ajudaria a avaliar se vale a pena tentar converter as receitas ...

    
por takrl 28.08.2011 / 12:26

2 respostas

Eu entrei em detalhes com isso na minha resposta a Quais são os fatores que afetam a mastigabilidade, maciez, umidade de sobremesas à base de pão, como rolos de canela?

Para resumir meus pontos e adicionar mais detalhes (simplificados) sobre a química:

  • O glúten é responsável pela elasticidade da massa, que é percebida como mastigabilidade. A diferença entre o pão, o bolinho de massa e o bolo é em grande parte devido à diferença na formação do glúten, com o bolo tendo a menor quantidade e o pão tendo o mais alto.

  • Não não causa diretamente o aumento - o agente de levedura (fermento, fermento em pó, etc.) é responsável por isso. O que ele faz é formar uma rede de proteínas através da interligação , que não só resulta na elasticidade acima, mas também prende o gás e impede que ele escape durante o processo de cozimento. O "aumento" em produtos de panificação é essencialmente apenas alongamento da rede de glúten. É por isso que hidrocolóides , como xantana e goma de guar, podem imitar alguns dos efeitos das receitas sem glúten; embora o mecanismo seja completamente diferente - em essência, eles estão criando um gel muito fino.

  • O glúten também é excepcionalmente bom em absorver e reter umidade; pode absorver até 150% (1,5 vezes o seu próprio peso) em água. Uma coisa que você notará sobre produtos típicos de trigo versus seus equivalentes sem glúten é que estes últimos não duram muito tempo e precisam ser congelados ou consumidos rapidamente. Parte disso é devido a conservantes em produtos cozidos comerciais, mas muito do que é também simplesmente devido ao glúten retardando a perda de umidade. Você pode pensar nisso como um tipo de conservante natural.

  • É ativado por água e calor e é (relativamente) de ação lenta, o que lhe confere uma alta tolerância em relação ao tempo e temperatura. É por isso que muitas pessoas lhe dirão que o pão é "perdoador", enquanto o bolo e outros produtos com baixo teor de glúten / sem glúten não o são. Ao assar sem glúten, você terá que ser muito preciso sobre todas as suas medidas.

  • Sua ação de coagulação é realmente muito semelhante à da clara de ovo, e o glúten puro (AKA vital gluten wheat) às vezes é usado como um substituto para as claras de ovo. Um merengue é apenas clara de ovo e especialmente proteína; o glúten basicamente faz a mesma coisa dentro do que você está cozinhando.

  • Finalmente, fornece proteína nutritiva quando ingerida. O glúten de trigo é de cerca de 75% de proteína e a farinha de trigo é de cerca de 10% de glúten. Isso significa que 7,5% da farinha que você consome é, na verdade, proteína. É claro que nem de perto o que você obtém da carne, mas ainda é uma contribuição significativa para a dieta de alguém.

Em suma: o glúten faz muito das coisas. Tenha em mente ao fazer panificação sem glúten que muitos dos substitutos apenas replicam um ou dois dos efeitos.

    
28.08.2011 / 17:45

O glúten é um agente de ligação e proteína que pode ser encontrado no trigo e outros grãos como cevada ou centeio. Ela ajuda a massa a ter uma textura do tipo elástica, e ajudará a massa a crescer e dar uma textura mastigável. Ao substituir o glúten ao cozinhar com farinha sem glúten, você adiciona um ingrediente chamado goma xantana (existem outros estabilizadores, mas este é o meu favorito, pois acho que os melhores resultados). A goma xantana substituirá o glúten e não afetará as pessoas com doença celíaca. Goma xantana irá adicionar volume às suas receitas e certifique-se que o produto não sai quebradiço.

Pessoas com doença celíaca têm um revestimento do estômago que, quando exposto à toxina do glúten, afeta suas vilosidades intestinais (vilosidades são projeções em forma de dedos que se projetam do revestimento intestinal que aumentam a absorção). Quando expostos ao glúten, as vilosidades encurtam, incham e mal funcionam, levando à má absorção nessa população.

Também gostaria de perguntar aos seus amigos como eles são sensíveis. Algumas pessoas, mesmo tendo um pouco de trigo na casa, podem perturbar o seu revestimento. Se você decidir experimentar as novas receitas (que eu acho uma ótima ideia e divertidas!), Certifique-se de manter a farinha sem glúten longe de qualquer produto de trigo.

experiência pessoal que me ajudou a converter minhas receitas para sem glúten Eu não tenho celíacos, mas mudei para uma dieta sem glúten, e vou dizer que tem sido ótimo. Eu tenho mais energia e me sinto melhor no geral. Se você tem a receita certa, refeições sem glúten / lanches / sobremesas, pode ser tão saboroso se não for mais saboroso do que produtos de glúten.

    
28.08.2011 / 13:54