Eu entrei em detalhes com isso na minha resposta a Quais são os fatores que afetam a mastigabilidade, maciez, umidade de sobremesas à base de pão, como rolos de canela?
Para resumir meus pontos e adicionar mais detalhes (simplificados) sobre a química:
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O glúten é responsável pela elasticidade da massa, que é percebida como mastigabilidade. A diferença entre o pão, o bolinho de massa e o bolo é em grande parte devido à diferença na formação do glúten, com o bolo tendo a menor quantidade e o pão tendo o mais alto.
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Não não causa diretamente o aumento - o agente de levedura (fermento, fermento em pó, etc.) é responsável por isso. O que ele faz é formar uma rede de proteínas através da interligação , que não só resulta na elasticidade acima, mas também prende o gás e impede que ele escape durante o processo de cozimento. O "aumento" em produtos de panificação é essencialmente apenas alongamento da rede de glúten. É por isso que hidrocolóides , como xantana e goma de guar, podem imitar alguns dos efeitos das receitas sem glúten; embora o mecanismo seja completamente diferente - em essência, eles estão criando um gel muito fino.
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O glúten também é excepcionalmente bom em absorver e reter umidade; pode absorver até 150% (1,5 vezes o seu próprio peso) em água. Uma coisa que você notará sobre produtos típicos de trigo versus seus equivalentes sem glúten é que estes últimos não duram muito tempo e precisam ser congelados ou consumidos rapidamente. Parte disso é devido a conservantes em produtos cozidos comerciais, mas muito do que é também simplesmente devido ao glúten retardando a perda de umidade. Você pode pensar nisso como um tipo de conservante natural.
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É ativado por água e calor e é (relativamente) de ação lenta, o que lhe confere uma alta tolerância em relação ao tempo e temperatura. É por isso que muitas pessoas lhe dirão que o pão é "perdoador", enquanto o bolo e outros produtos com baixo teor de glúten / sem glúten não o são. Ao assar sem glúten, você terá que ser muito preciso sobre todas as suas medidas.
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Sua ação de coagulação é realmente muito semelhante à da clara de ovo, e o glúten puro (AKA vital gluten wheat) às vezes é usado como um substituto para as claras de ovo. Um merengue é apenas clara de ovo e especialmente proteína; o glúten basicamente faz a mesma coisa dentro do que você está cozinhando.
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Finalmente, fornece proteína nutritiva quando ingerida. O glúten de trigo é de cerca de 75% de proteína e a farinha de trigo é de cerca de 10% de glúten. Isso significa que 7,5% da farinha que você consome é, na verdade, proteína. É claro que nem de perto o que você obtém da carne, mas ainda é uma contribuição significativa para a dieta de alguém.
Em suma: o glúten faz muito das coisas. Tenha em mente ao fazer panificação sem glúten que muitos dos substitutos apenas replicam um ou dois dos efeitos.