Pimenta quente na sopa não fique picante

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Minha receita favorita de sopa de frango com cogumelos incorpora pimentas e, ao servir imediatamente, tem um belo chute. No entanto, as sobras reaquecidas são totalmente sem graça, quase como se o "quente" das pimentas se dissolvesse na sopa.

Eu tentei usar mais pimentas e varietais mais quentes, mas ainda não consegui fazer com que as sobras tenham qualquer nível apreciável de picante.

Esta é a receita geral que estou seguindo:

  1. Peito de frango em 6 xícaras de água com temperos e alho. Retire o frango, estique o estoque, descarte os sólidos.
  2. Adicione os cogumelos picados (galinha-dos-bosques ou shiitake), a pimenta do Chile, o gengibre picado, o vinagre da colher de sopa, o molho de soja e o fogo brando.
  3. Após ~ 10 minutos, acrescente os peitos de frango picados e cozinhe até que a carne esteja aquecida.

A receita original pedia 1 chili Fresno, finamente fatiado. Eu tentei até 6 chiles Fresno, mas também, em tentativas separadas, 6 pimentas serrano e 6 pimentas habanero. (Meu supermercado local não carrega nada mais quente do que habaneros.) Quando eu fatia as pimentas, eu retenho as sementes e miolo.

Em todas as tentativas, o caldo em si não se torna picante, mas no primeiro dia as pimentas cortadas fornecem um amplo "chute" e agem como pequenos bolsos de tempero. Independentemente do tipo ou quantidade de pimenta, os pimentões na sopa que sobraram perdem seu chute e o caldo permanece não picante.

Meu primeiro instinto aqui é remover as pimentas do caldo e usá-las como enfeite; o fato de que eles são cozidos com o caldo, no entanto, me faz pensar que os autores da receita original pretendiam que o caldo tomasse um pouco do tempero das pimentas.

Perguntas:

  • Por que as pimentas perdem seu tempero nas sobras?
  • Quais são algumas possíveis maneiras de ajustar essa receita para fazer o caldo tomar o tempero dos pimentões? 1

1 Eu pergunto isso para que eu possa tentar fazer o que o autor original da receita pretendeu cozinhar os pimentões com o caldo: tornando o caldo picante. Se eu puder fazer isso, poderei servir as pimentas como guarnição e não me preocupar com elas perdendo o chute durante a noite.

    
por Confused Engineer 27.04.2015 / 01:54

5 respostas

A percepção de "picante" é completamente dependente da pessoa. E há uma coisa de "construção de tolerância" acontecendo também: o que é intoleravelmente quente para alguém que não está acostumado a aquecer pode nem mesmo se registrar para alguém que come com frequência. Como uma anedota, eu tinha um amigo que começou a comer quente. Depois de um mês, ela começou a pedir ao cozinheiro que usasse tabasco puro em vez de molho de tomate na pizza. Depois de mais um mês, ela reclamou que a pizza foi feita com molho de tomate e a pobre cozinheira teve que deixá-la saboreá-la da garrafa para convencê-la de que a pizza era de fato feita com puro tabasco, simplesmente não tinha o mesmo "chute". "para ela depois da habituação.

De sua descrição de sua sopa sentindo-se quente o suficiente para você depois de adicionar seis habaneros com as sementes, parece que você desenvolveu uma tolerância ao calor extremamente alta. E isso seria uma explicação para o que você observou.

Seis habaneros conterão uma certa quantidade X de capsaicina. Quando sua sopa está fresca, a pimenta tem concentração suficiente de capsaicina que você percebe e aproveita.

Mas quando você o deixa em paz, o caldo dissolve a capsaicina (ao contrário da água pura, a gordura e talvez também os solventes do vinagre o permitem). Então você acaba com uma espécie de "chá capsaicina".

Mas lembre-se que você tem a mesma quantidade de capsaicina X, desta vez diluída em litros de sopa, ao invés de enfiar tudo em uma mordida de pimenta. Então, agora que você morde a pimenta, não consegue o calor. Mas ao beber o caldo, sua concentração é tão baixa que não se registra para alguém com alta tolerância ao calor. Do seu ponto de vista subjetivo, o calor "desapareceu".

A intenção original do autor da receita foi certamente que a sopa inteira fica um pouco quente. E para pessoas com menos tolerância ao calor, funcionará bem. Eles poderão comer o caldo e perceber o calor, mesmo com quantidades muito menores de pimenta.

Para você, parece que você ainda não atingiu a dose que funcionará para você em uma sopa. Assim, você pode adicionar mais capsaicina - use mais pimentas ou encontre uma fonte para as mais quentes. Se a logística é um problema, compre-os secos. Mas note que em nenhum momento a sopa inteira ficará tão quente quanto a pimenta fresca (devido à diluição), e também que você se habituará com o tempo, assim como meu amigo com a pizza tabasco.

    
27.04.2015 / 11:40

Talvez você devesse tentar usar mais especiarias em vez de mais pimentas. Eu faço um monte de pratos Cajun / creole que são muito quentes. Eles não dependem de pimentas frescas para o seu calor, eles dependem de pós. Eu uso muito tempero crioulo, pimenta caiena, pimenta preta e tabasco. Além disso, você pode tentar substituir o vinagre por suco de limão ou lima. Novamente, é isso que é usado em muitas das receitas cajun / crioulas.

    
07.08.2015 / 22:32

Se você estiver fazendo a sopa no micro-ondas, isso irá degradar a capsaicina de forma extremamente rápida, pois ela se aquece mais rápido que os outros orgânicos no microondas e é muito volátil e evapora.

    
05.05.2015 / 17:28

A receita me parece estranha porque os aromáticos (pimenta, gengibre, provavelmente também os cogumelos, mas a intenção dos autores não é clara) normalmente seriam fritos em óleo ou gordura e depois diluídos / desglazados com o caldo. Isso iria difundir o calor na sopa dos pimentões. E então, você pode adicionar mais pimentas picadas crus apenas no final do cozimento, ou até mesmo como um enfeite? Os chilis secos em pó ou em flocos adicionados nessa fase também dão calor, mas podem acabar sendo muito duros em um caldo aquoso com pouca gordura, como parece ser a sopa ... e, nesse caso, "1/10 a quantidade de um produto seco com 10x a classificação scoville "pode dar errado de maneiras ainda mais duras. Ah, e ... Se os habaneros do seu supermercado TÊM realmente habaneros, é o mais quente que eles terão, porque eles já são apenas uma ordem de magnitude mais fraca do que os mais quentes conhecidos. Se você puder prepará-los com as mãos nuas sem cuidados com as mãos ou surpresas desagradáveis logo em seguida, provavelmente não são habaneros.

    
05.05.2015 / 00:59

Tente usar uma quantidade razoável de pimenta preta, especialmente se for uma sopa base de frango.

    
20.08.2016 / 20:53