Que temperatura (s) devem ser cozidos?

É muito fácil encontrar referências rápidas para as várias temperaturas de cozimento (raras, raras, etc.) de diferentes carnes de animais, mas não é tão fácil quando se trata de vísceras. Os pães doces, até onde eu sei, são geralmente preparados por caça furtiva ou branqueamento primeiro, depois um período de descanso, e depois uma preparação final como pan-fritura antes de ser servida.

Então, a que temperatura os "mimos" são feitos (a temperatura em que devem ser cozidos durante a caça / branqueamento)? Ou há um intervalo (raro para bem feito)? Eu nunca fui servido sweetbreads em um restaurante e tinha-los descrito como sendo em um cozimento particular, então eu estou supondo que há uma pequena faixa de temperatura em que eles não são perigosos, e não cozido demais. A maioria das receitas que encontrei dá um período de tempo para o qual elas devem ser cozidas, o que varia muito. As poucas referências que encontrei on-line, mencionando a temperatura, mencionaram apenas a temperatura do banho de água para cozinhá-las sous-vide (geralmente entre 150 e 160 ° F). Essa parece ser uma diretriz decente para o cozimento, já que a carne vai acabar na mesma temperatura da água. Mas nunca os tendo cozido, não posso dizer com certeza ...