Que temperatura (s) devem ser cozidos?

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É muito fácil encontrar referências rápidas para as várias temperaturas de cozimento (raras, raras, etc.) de diferentes carnes de animais, mas não é tão fácil quando se trata de vísceras. Os pães doces, até onde eu sei, são geralmente preparados por caça furtiva ou branqueamento primeiro, depois um período de descanso, e depois uma preparação final como pan-fritura antes de ser servida.

Então, a que temperatura os "mimos" são feitos (a temperatura em que devem ser cozidos durante a caça / branqueamento)? Ou há um intervalo (raro para bem feito)? Eu nunca fui servido sweetbreads em um restaurante e tinha-los descrito como sendo em um cozimento particular, então eu estou supondo que há uma pequena faixa de temperatura em que eles não são perigosos, e não cozido demais. A maioria das receitas que encontrei dá um período de tempo para o qual elas devem ser cozidas, o que varia muito. As poucas referências que encontrei on-line, mencionando a temperatura, mencionaram apenas a temperatura do banho de água para cozinhá-las sous-vide (geralmente entre 150 e 160 ° F). Essa parece ser uma diretriz decente para o cozimento, já que a carne vai acabar na mesma temperatura da água. Mas nunca os tendo cozido, não posso dizer com certeza ...

    
por Dan C 03.04.2014 / 19:31

1 resposta

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Embora talvez não seja uma resposta definitiva, de acordo com Serious Eats :

Besides its amazing flavor and texture, sweetbread is nearly impossible to overcook. [...] you can sear the exterior of sweetbread to your heart's content, without worrying about the interior turning chewy and tough. Your cooking timeframe, in other words, is extremely forgiving and long—minutes long, rather than tens of seconds.

Isso implica que o sous-vide talvez não seja tão útil para os sweetbreads, como pode ser para alguns outros alimentos que são mais sensíveis à temperatura.

A única receita que eu pude encontrar que mencionei a temperatura foi um sous receita baseada em vídeo que sugeria 60 C (140 F) por uma hora. Note que esta é uma das combinações de tempo e temperatura que essencialmente mata todos os patógenos que podem estar presentes.

A partir desses fatos, eu deduzo que você os quer cozidos (o que o método tradicional de branqueamento irá garantir), e quente para o serviço, mas uma temperatura específica como é usada para carne bovina não é importante.

    
04.04.2014 / 03:42