Usar outro líquido que não seja água ao fazer estoque

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Eu comecei a pensar ... Eu costumo ouvir chefs (particularmente Alton Brown ultimamente, já que estou assistindo Good Eats) dizer que a água é neutra e só deve ser usada como último recurso, servindo apenas para diluir sem adicionar qualquer coisa para a mistura (quando se trata de molhos e afins).

Eu fiz um estoque uma vez, que saiu um pouco chato, então eu estava pensando. E se eu usar uma cerveja, ou mesmo uma cerveja leve em vez disso? (leve como em não escuro, sem calorias). Eu possivelmente precisaria degasar primeiro para me livrar do CO2, mas acho que parece meio delicioso ...

Alguém já tentou isso antes, ou alguém pode pensar em alguma razão para não fazer isso? O sabor seria estranho, e os outros líquidos? É comumente feito?

    
por Max 13.01.2012 / 21:06

2 respostas

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Não há nenhuma razão especial pela qual você não possa preparar um estoque com algo além de água, mas é o equivalente a comprar uma resma de papel rosa pesado, em vez de papel fotocópia branco comum. Se esse é o efeito que você realmente quer, ótimo. A questão é que o estoque deve ser tão chato quanto papel de fotocópia branco - é uma base para outras coisas, versátil e eficaz, melhorando sutilmente sem sobrecarregar o prato. Para sua ideia de cerveja, por exemplo, eu preparava algumas garrafas e adicionava algumas ações a ela. Dessa forma, o restante do meu estoque seria útil para outras receitas que não usam cerveja.

Note que o estoque pode ser chato, mas não deve ser sem sabor; estoque ainda deve provar bom. Se seu estoque foi sem sabor, tente aumentar a quantidade de carne, legumes e ervas em comparação com os ossos. Além disso, tenha em mente que o estoque não deve conter sal (você provavelmente reduzirá o estoque em algum momento). A falta de sal, no entanto, vai amortecer o sabor. Quando você estiver pronto para usar o estoque, certifique-se de adicionar uma pitada de sal.

    
14.01.2012 / 03:55
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Um bom estoque é limpo de óleos e cheira muito bem. O sabor vai ficar do lado fino. O Consomme, que é o que você provavelmente está comparando mentalmente, é um estoque reduzido de carne com alguns bocados de carne adicionados (uma farsa?) Adicionados para dar um pontapé de sabor. Um estoque nunca deve ser tão strong. Alton provavelmente estava dizendo que usar água para cozinhar e fazer molho é ruim, e ele está certo. Os melhores molhos são feitos com grandes estoques como sua base e, em seguida, através da redução e adição de outros agentes e guarnições de sabor transformados em coisas de beleza. Um estoque feito com uma cerveja parece um grande experimento, mas seria limitado em seus usos. Refogar um pouco de carne de porco com uma cerveja escura e doce é um ótimo prato para melhorar o sabor. Brinque e anote o que funciona.

    
18.01.2012 / 06:27