Qual é o melhor arroz para sushi?

De acordo com Seduções de arroz (que também tem as melhores instruções escritas para fazer arroz de sushi que já vi), qualquer arroz de estilo japonês funcionará bem para o arroz de sushi. Eles definem ainda o arroz japonês como arroz curto Japonica que tem uma relação comprimento: largura de 2,5: 1. Os grãos devem parecer translúcidos e arredondados, às vezes com uma pequena mancha branca em uma extremidade.

Por exemplo, eu pessoalmente uso arroz orgânico "Akita Komachi". Este é também um arroz "meio marrom", que lhe dá mais conteúdo vitamínico do que o arroz branco puro, além de um sabor agradável de noz.

Segundo eles, o arroz japonês é freqüentemente coberto com talco ou amido em pó para mantê-lo seco, e é por isso que é essencial enxaguá-lo antes de cozinhar.

Eu não vou seguir todas as instruções deles para preparar arroz de sushi - você pode emprestar o livro da sua biblioteca local para isso - mas eu irei ver o essencial para ter certeza de que você não está perdendo passos importantes :

1. Lave o arroz
2. Mergulhe o arroz em água fria por 20 minutos
3. Cozinhe o arroz
4. Misture o arroz com vinagre, açúcar e sal
5. Espalhe o arroz em uma panela larga para esfriar
6. Faça sushi dentro de 3 horas.

"Obviamente, deve ser um arroz branco de grão curto" Este é o seu problema, você deve estar usando grãos médios e não grãos curtos, grãos curtos é arroz de pudim e vai ver praticamente toda a sua estrutura quando cozido.

Quanto às marcas, há coisas como Yutaka, embora sejam muito caras, pois visam o mercado de especialidades ocidentais, em vez do tradicional japonês. Se você quiser encontrá-lo a um bom preço, é melhor ficar olhando as marcas que os supermercados japoneses vendem online, embora você provavelmente tenha que comprar uma sacola grande (5kg +).

É como você lava o arroz e como você o prepara. Você pode usar grãos curtos, longos ou médios, mas eu prefiro o grão curto apenas porque cada grão de arroz curto parece se espalhar de maneira mais agradável e uniforme. Quando você lava seu arroz, é muito importante que você remova toda a água branca e turva. Quando a água branca e turva fica cozida, torna o arroz mais pegajoso, o que dá ao arroz uma aparência mais macia. Quando você lava o arroz, deixe-o descansar por pelo menos 30 minutos ou mais. Isso fará com que o concurso de arroz. Depois de uma boa espera de 30 minutos, você deve dar uma lavagem ao arroz uma ou duas vezes mais. Isso deixará qualquer água turva que tenha se espalhado uniformemente para que você não pegue a parte de baixo do arroz. O que algumas pessoas fazem é lavar o arroz na panela de arroz e deixar o lodo se acalmar e cozinhar o arroz e usar apenas as porções superiores do arroz que foi cozido. Mas como eu disse antes, todo o arroz é praticamente o mesmo. Alguns podem parecer mais brilhantes e tal, mas no final, eles praticamente têm o mesmo gosto, desde que você o prepare.

Eu geralmente uso Botan ou Nishiki. A textura é muito uniforme e você tem que ter certeza que você mexa constantemente enquanto esfria até a temperatura ambiente, ou você vai ter um pouco de arroz seco e um pouco de arroz mole. Se você tem uma consistência muito irregular, talvez não esteja resfriando corretamente. Como você mexer enquanto esfria, certifique-se de adicionar uma solução de vinagre de arroz / açúcar / sal durante todo o lote - Eu tenho certeza que é o sabor que está faltando no seu arroz.