Por que o brócolis fica marrom ao cozinhar?

Além da resposta do SAJ14SAJ, o que acontece é que o átomo de magnésio no verde brilhante Clorofila é perdido em condições ácidas e você acaba com Feofitina que é verde-oliva.

Existem outras reações em jogo mediadas pela enzima Chlorophyllase que pode ser ativa mesmo em armazenamento congelado.

A principal razão para o branqueamento (parte de água quente) é parar a atividade desta enzima. O banho de gelo é para parar o processo de cozimento e a perda de magnésio.

Esta breve apresentação da Universidade de Purdue explica isso junto com a estrutura molecular se você está interessado.

A apresentação afirma que vegetais verdes são branqueados para acabar com a atividade das enzimas, para preservar a cor verde natural.

Por transcrição do episódio "Good Eat's" de Alton Brown Se não for brócolis, não conserte a>:

Inside broccoli, nice, bright green chlorophylls are kept separate from acidic elements by cell walls. But if you overcook the broccoli, the cell walls can collapse, and the acids can attack, turning our nice, bright green chlorophylls into a sad, dingy gray.

Isso deixaria outros pigmentos se revelarem, transformando a aparência de seu brócolis em amarelado ou acastanhado. Sua foto mostra que as florzinhas individuais parecem ser as mais afetadas, que são as partes mais pequenas e fáceis de cozinhar no brócolis.

Portanto, pode ser simplesmente uma questão de cozinhar demais as pequenas florzinhas.

De acordo com o The Happy Scientist , aumentar o pH com bicarbonato de sódio impedirá que as enzimas afetem a clorofila, mas isso seria difícil de aplicar quando cozinhando, e é claro que também teria o efeito colateral infeliz de transformar o brócolis mole.

bem, o marrom é da oxidação (praticamente qualquer coisa pode ser oxidada) pela exposição à água.