por que o leite de soja coagula quando o sal é adicionado

Como observado em " História do Tofu e Produtos de Tofu ", os metais alcalino-terrosos (como o cálcio e o magnésio) em solução fazem com que as proteínas do leite de soja coalhem. Como descobri pesquisando " Magnésio no sal de mesa " e "Cálcio no sal de mesa ", uma xícara de sal contém cerca de 3 mg de magnésio e 70 mg de caldeola. Embora essas concentrações não sejam altas o suficiente para transformar o leite de soja em tofu integral, elas devem ser o suficiente para causar algumas quebras.

Tudo isso depende, no entanto, do leite de soja sendo aquecido. Existem vários produtos à base de leite de soja disponíveis nos EUA (por exemplo, Silk ) que contêm cálcio adicional para fins de saúde - principalmente a fim de competir com o conteúdo de cálcio do leite de vaca - que, por si só, não coagulam por causa das baixas temperaturas de armazenamento associadas ao leite de soja consumido.

Enquanto alguns amido de soja estão contidos nas coalhada de leite de soja, a reação de coagulação de qualquer solução envolve principalmente o kinking das proteínas nessa solução, aprisionando dentro delas gorduras e amidos, a fim de formar uma matriz estável de tal.

    

No leste da Ásia, ter pudim de soja é um passado bastante popular. Algumas pessoas chamam de soja. Tem a textura de iogurte recém-preparado, ou de tofu de qualidade macia, que se quebra facilmente.

O pudim de soja é deliberadamente coagido com um coagulante .

Intensificar o mesmo processo de coagulação usado no pudim de soja, por meio de medidas compressivas repetitivas, produziria o tofu firme com o qual estamos familiarizados.

Especulação: Deve ser assim que os chineses descobriram a fabricação de papel - tentando fazer o tofu do celulóide da planta - criatividade em meio ao desespero da fome.

Acredito que a coagulação se deva à ação sobre a estrutura protéica do leite de soja. Eu também acredito que o processo semelhante de coagulação da proteína ocorre na coagulação do queijo, mas que a soja e o leite de vaca são suscetíveis a diferentes coagulantes. A ação de coagulação dos coagulantes no leite de soja é induzida pelo calor abaixo da temperatura de ebulição.

O que significa que o leite de soja não deve coagular / coalhar quando o sal é adicionado a ele em temperaturas frias / frescas.

O leite de vaca coagula naturalmente com a aplicação de calor. A soja não fermentada tem um conteúdo natural rico em anticoagulantes, que precisa ser desativado ou compensado.

Eu encontrei um estudo que uma soja projetada com níveis mais baixos de fitato, necessária quantidades mais baixas de coagulante para coagular o leite de soja. Considerando que, os fitatos são conhecidos anti-coagulantes do sangue. Portanto, posso supor que os radicais naturais de soja que causam humanos anticoagulantes in-vivo também impedem a coagulação da própria soja? Portanto, devo chegar a uma linha razoável de raciocínio de que os coagulantes de processamento de soja podem não ser totalmente coagulantes, mas contrariam os efeitos dos anticoagulantes, onde a aplicação térmica é, em si mesma, um contribuinte significativo para a coagulação da soja.

Como o processamento de soja não fermentado realmente não remove os anticoagulantes, mas que os "coagulantes" apenas compensam sua ação na proteína de soja, a maioria desses anticoagulantes passa para a digestão e para a corrente sanguínea, causando má absorção de nutrientes bem como diminuir a capacidade de coagular o sangue. BTW, isco repetitivo anti-coagulante é uma maneira eficaz de envenenar ratos e roedores de mamíferos - veneno de rato "não-tóxico". O que significa ter muita soja é anti-nutricional para a absorção de minerais como zinco e cálcio. Leia toxicidade do consumo de soja .

Estou confiante de que minha linha de raciocínio sobre o processo de coagulação do leite de soja é razoável, mas incompleta. Espero que alguém com conhecimentos adequados em bioquímica agrícola reforce ou corrija a minha opinião.