Dois pensamentos:
Primeiro, os pós de cozimento são leaveners normalmente de ação dupla , onde o gás é criado em duas fases: (1 ) quando misturado com ingredientes úmidos, e (2) quando aquecido. Ao misturar o fermento cedo, ele teve mais tempo durante esta primeira fase, dando assim ao seu pão mais altura antes de ir ao forno.
Em segundo lugar, como descrito por @ Joe, os resultados da quebra da configuração da crosta antes do fermento são feitos. Como o seu pão tinha fermento extra nesse lote, a quantidade de aumento pode não ter sido capaz de acompanhar o tempo do ajuste da crosta.Se você decidiu continuar misturando o fermento cedo, você pode tentar: (1) cobrir o prato de pão com papel alumínio por parte do tempo de cozimento, o que pode ajudar a diminuir a configuração da crosta da superfície ficaria presa e manteria a crosta macia), tornando-a mais indulgente com o fermento extra; ou (2) você poderia reduzir a quantidade de fermento em pó ou simplesmente terminar de misturar tudo muito rapidamente.