Como usar carne de ossos ao fazer estoque

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Como usar carne de ossos ao fazer estoque

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O cenário é que eu estou começando com ossos de carne muito carnudos / carcaça. Eu quero tirar o máximo proveito dos meus ossos. Eu sei que o estoque geralmente não precisa de ossos muito carnudos, mas também não sofre com isso. Estou pensando em fazer o seguinte:

Começando meu estoque por costume, adicionando minhas partes cruas de frango.
fervendo por uma hora. Em seguida, deslize antes de retirar o caldo do queimador e cuidadosamente / devagar para perturbá-lo o mínimo possível, removendo os ossos / carne. Limpando a carne deles.
Limpando o estoque novamente, depois devolvendo cuidadosamente os ossos para ele, trazendo-o de volta ao fogo e fervendo, como de costume.

Enquanto isso, eu pegava a carne que eu salvava e fazia uma sopa, caçarola ou outro prato com ela. Mais tarde, eu usaria ossos até três vezes, misturando ossos usados com ossos não usados até que eles sejam gastos.

Existe outro método para isso? Basicamente, estou tentando descobrir como reutilizar os ossos e salvar o máximo possível das galinhas que compro.

chicken-stock broth

por ChefHopeful 14.10.2018 / 16:21

2 respostas

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Há algum exemplo de um indivíduo cuja forma de animago é uma criatura mágica? Qual é a altitude máxima que um avião de paraquedismo pode voar?

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Bem, isso pode soar estranho, mas eu faço isso com qualquer carcaça de frango, mesmo as rotisserie pré-cozidas. Acontece delicioso e faz várias refeições de uma carcaça - estoque e carne. Então eu ganho de 3 a 4 jantares para dois de um frango assado.

Então, depois de comer as melhores fatias da carcaça do rotisserie, eu corto a carcaça em vários pedaços gerenciáveis, e coloco os ossos muito carnudos (algumas coxas / pernas até têm toda a carne sobre eles) na panela com mirepoix e cubra com água para estoque.

Depois da primeira hora, eu removo o frango para uma tábua de cortar, deixe esfriar um pouco, depois retire toda a carne boa. Isso praticamente cai. Então eu coloco os ossos limpos de volta no caldeirão e cozinho por mais 2 ou 3 horas (eu gosto do meu para ferver muito tempo). Na manhã seguinte, este caldo é sempre super gelatinoso, uma geléia de galinha. Eu faço isto em molho, e a carne com uma bolsa de legumes congelados se torna a torta de panela. Sim, a carne é provavelmente cozido demais, mas é úmido e macio e perfeito para empadão. Super super delicioso.

Admito que até comprei coxas e coxas assadas no clube de Sam, por US $ 2,75 para uma caixa enorme, depois as coloquei no pote, fazendo três noites de jantares por cerca de US $ 3.

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Eu acho que depende de quanta carne está nos ossos. Porque eu faço isso com partes inteiras. (ou um pássaro cortado ou um monte de coxas)

roube o frango com algumas cebolas (comece a ferver por um minuto ou mais, coloque uma tampa e vire o fogo para baixo)
retire a carne dos ossos e coloque-a de lado
quebre os ossos e coloque-os de volta na água com qualquer verdura que você tenha e cozinhe para fazer um estoque.

O frango escalfado não é tão saboroso quanto os outros métodos culinários, mas se você estiver usando molhos saborosos (por exemplo, triturar e fazer enchiladas; cortar os dados e fazer uma torta), ninguém nunca reclamou.

Eu sempre faço isso quando o frango está à venda, e saca e congela a carne.