Por que precisamos de gelatina em nossos estoques?

A gelatina é natural na carne e nas aves, é quebrada colágeno, que é o material que distribui a força em todo o músculo. Você não pode se livrar dele facilmente, mesmo que queira, então não é necessariamente que você o queira, mas está lá. Reduzir o estoque até que seja gelatinoso significa simplesmente que você se livrou da maior parte da água, concentrando o estoque de modo que ele ocupa menos espaço, o que geralmente é desejável.

A gelatina e outros espessantes aumentam a viscosidade de um líquido, fazendo com que ele cubra as coisas melhor, o que é bom para a sensação da boca. Na maioria das vezes é isso que você quer para um bom prato.