Várias coisas aqui. Primeiro de tudo, contanto que você não esteja tentando fritar, você certamente pode cozinhar comida indiana com azeite de oliva. Não é tradicional, claro, mas eu conheço alguns índios que fazem isso de tempos em tempos, inclusive minha sogra.
É verdade que também conheço alguns índios que nunca fizeram isso (na verdade, a mãe de um amigo de Keralan que estava cozinhando conosco em minha casa uma vez para demonstrar algumas receitas ficou chocada com a falta de óleo de coco e se recusou a considerar canola ou azeitona e em vez disso foi com mostarda).
Pode afetar ligeiramente o sabor, mas se você não usar muito, não será um sabor dominante. (Se você não tiver certeza, comece pequeno - misture metade e metade com o óleo normal e veja se funciona para você, então aumente gradualmente o azeite de oliva na mistura.) Se você puder cozinhar o avial com óleo de mostarda, você pode cozinhar palak paneer com azeite. : -)
Mas sim, você pode aquecer o azeite ou misturá-lo com algo (ou ambos) e amacê-lo. Misturar com um ácido como suco de limão ou um bom vinagre funciona bem e / ou esmagar alho ou ervas para fazer uma pasta ou um curativo. Você pode cozinhá-lo ou simplesmente deixá-lo como está.
Uma garota grega que morou conosco por um ano quando eu estava no ensino médio costumava colocar o azeite de oliva em uma frigideira e depois torrar uma fatia de pão, depois cobri-lo com uma pitada de açúcar. A combinação do calor e do açúcar suaviza um pouco o sabor. (Neste caso, ele foi aquecido o tempo suficiente para fazer o pão dourado quando você o colocou, e aqueceu o suficiente antes para não simplesmente mergulhar o óleo quando o pão entra.)Ainda vai ter gosto de azeite, no entanto. Só não será tão dominante e "verde" degustação.
EDITAR: Quanto às referências à propriedade de cozinhar cebolas no azeite de oliva em um calor moderado, olhando em The Complete Mediterranean Cookbook de Tess Mallos, praticamente todas as receitas que começam com os ingredientes "2 colheres de sopa de azeite, 1 cebola grande" também começam com as instruções "Aqueça o óleo em uma panela. Cozinhe delicadamente a cebola no óleo até ficar translúcida, por cerca de 10 minutos." ( Aqui é um deles que alguém colocou online.)
E aqui é um gráfico de pontos de fumaça de óleos, e aqui é outro. Você talvez perceba que o ponto de fumaça do óleo de coco está listado como 350, e um desses links lista o ponto de fumaça do azeite extra-virgem como um intervalo entre 325-375. Se você aceitar que é possível cozinhar cebolas para comida indiana em óleo de coco sem o óleo que fuma, com o qual muito do sul da Índia concordaria, então deve ser possível cozinhar cebolas para comida indiana em outros óleos com um ponto de fumaça similar.
Este método de cozinhar cebolas no azeite não levará o óleo a um ponto de fumar. Se você chegar a um ponto de fumar, você deve reduzir o calor e começar de novo com ingredientes frescos, mas é absolutamente possível evitar atingir esse ponto. Este método de cozinhar cebolas em azeite é muito facilmente transferível para receitas indianas. Novamente, não é tradicional usar azeite de oliva na culinária indiana, mas é perfeitamente possível para a maioria dos pratos. Na minha cozinha, os únicos pratos indianos cozinhados no fogão que são muito quentes para isso são pratos fritos. Se você está fazendo comida indiana-chinesa e cozinhando fritos, então sim, o outro link pode ser aplicado se você estiver usando o método salteado.
No entanto, dando um passo além, também é possível adaptar as mesmas receitas normalmente feitas em uma frigideira comum e em fogo baixo. É, novamente, não tradicional, e é uma adaptação. Mas se você preferir usar azeite, você pode fazer outras mudanças para fazer um prato que é muito parecido com o prato original, embora não seja idêntico.