Livro de receitas de Thomas Keller "Under Pressure: Cooking Sous Vide" recomenda 1:30 @ 85C para carne ou gordura de pato, 1:00 @ 85C para gordura medular e 0:45 @ 85C para gordura de foie gras.
Eu vi que a gordura vai render em 55-60 graus centígrados usando sous vide - mas a minha pergunta é quanto tempo isso seria esperado?
Livro de receitas de Thomas Keller "Under Pressure: Cooking Sous Vide" recomenda 1:30 @ 85C para carne ou gordura de pato, 1:00 @ 85C para gordura medular e 0:45 @ 85C para gordura de foie gras.
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