Primeiro, há dois termos para "molhar um pedaço de carne no líquido" e eles são usados com frequência e / ou com erro :
- Marinar : Um tratamento de superfície da carne em que a carne fica revestida com um líquido saboroso chamado marinada (o molho é a 'marinada', a imersão é 'marinar', embora a marinada seja frequentemente usada como o verbo).
- Salmoura : Uma penetração profunda tratamento de carne em que a carne é submersa em solução salina (sal) (tópicos relacionados incluem fricções e esmaltes)
Quimicamente, essas são duas ações muito diferentes, mas coloquialmente são confusas. O efeito máximo de uma marinada pode ser alcançado em questão de horas e é estritamente um "tratamento de superfície". Uma salmoura é sempre baseada em sal e leva de horas a dias para atingir o efeito máximo. A primeira descrição que você fornece é, na verdade, para uma salmoura , conforme evidenciado pelo teor de sal e duração do molho. O 'estilo diferente' que você apresenta é uma marinada de verdade. Para uma discussão mais aprofundada disso, veja:
Os segredos e mitos de marinadas, frigideiras e como o abate pode fazê-los funcionar melhor
Receitas para cada um são variadas e amplas, e eu vou enfatizar, comumente rotulado (eu não estou tentando ser uma gramática nazista aqui, mas qualquer discussão sobre a 'teoria' requer uma distinção apropriada)
Quanto a essa 'teoria' ... há muitas opiniões sobre esse assunto e tentarei permanecer agnóstico para essa resposta. Marinadas geralmente dividido em três componentes: gordura, ácido e tempero / tempero a proporção exata é o assunto de um grande debate, mas um bom ponto de partida é 3: 1 de gordura para ácido e tempere a gosto. Suas gorduras podem ser uma ou mais (manteiga derretida e azeite de oliva é um favorito pessoal) assim como os ácidos vinagre, leitelho, suco cítrico, cerveja, vinho ... (para marinadas, o álcool serve como um ácido). Além daquela temporada como você quiser. Pimenta em pó, pimenta vermelha, páprica para obter uma marinada 'picante'. Alecrim, endro, alho, fornecem sabores ricos. Assim também os açúcares (branco / marrom / mel / melaço) irão adicionar profundidade aos sabores e irão caramelizar e melhorar o efeito maillard.
Quanto à carne de porco, em particular, usando suco de maçã (ou sidra), como o ácido é bom começo, mel (ou outros doces) são um bom elogio. Eu pessoalmente gosto de cravo como tempero para lombo de porco.
A partir daqui, deixe a sua imaginação e o seu paladar serem o seu guia. Aqui estão alguns links úteis para analisar um pouco mais a fundo, se você quiser:
Além disso ... o Google é seu amigo.