Eu diria que é uma "questão de gosto", literalmente, porque o que sai vai mudar dependendo de como você processa os vegetais. Por exemplo, apesar do uso comum de cenouras em estoque, eu sinto que muitos chefs realmente não querem um verdadeiro sabor de "cenoura" em estoque. Esquentar ou cortar uma cenoura é o suficiente para dar-lhes muitas "notas de cenoura" em seu sabor ideal. Assim, minha teoria é que os chefs geralmente seguem seu padrão de corte específico para produzir o equilíbrio de sabor que desejam. Se você cortar as coisas com mais precisão, você pode alterar esse equilíbrio.
De qualquer forma, se seu objetivo é a máxima extração de sabor, você precisará cortar sua cenoura em pedaços mais finos. (Você pode então achar que precisa de menos cenoura em sua mistura de legumes.) Outros vegetais, como as cebolas, não precisam necessariamente de um corte fino, já que eles já existem em camadas relativamente finas para permitir a circulação. Se você esquentar uma cebola, o líquido já será capaz de se infiltrar - se você quiser uma circulação ainda maior, basta dividi-los em camadas ao jogar a cebola. E coisas como ervas, etc. geralmente não precisam ser picado: basta jogar raminhos inteiros, e eles fornecerão a maior parte do sabor depois de chiarem por um breve período.
Eu diria que o tempo de fervura também é um problema aqui. A maioria dos chefs não cozinha o caldo de legumes por mais de uma hora, uma vez que não há benefícios (como acontece com os estoques de carne, onde pode levar horas para o colágeno se decompor, etc.). Na verdade, fervendo por muito tempo, você pode realmente quebrar alguns dos componentes de sabor mais sutis, perdê-los para a evaporação ou enterrá-los nos sabores vegetais "cozidos demais" mais genéricos. Assim, alguns recomendam adicionar ervas finamente texturizadas apenas brevemente no final. (Essa também é a razão pela qual uma pequena quantidade de ervas frescas é frequentemente adicionada como um enfeite para um prato acabado; o sabor é maior e mais perceptível do que se eles fossem cozidos por um longo tempo.)
Eu sou, portanto, um pouco cético sobre o método que usou um liquidificador antes de cozinhar, pois isso causaria uma quebra muito rápida dos vegetais e potencialmente desequilibraria os sabores. (Algumas pessoas fazem purê de legumes depois de cozinhá-los e adicioná-los de volta para um caldo ou sopa mais saudável ou mais grossa).Em geral, eu planejo fervilhar caldo de legumes até que os vários legumes sejam "feitos" (macios) e, em seguida, um pouco mais longos, provando-os periodicamente até que o sabor fique rico e cheio. O corte mais fino libera mais sabor mais rapidamente, mas há um limite porque as coisas ficarão "cozidas demais" rapidamente. Nesse ponto, você estará liberando menos dos sabores vegetais "brilhantes" e "frescos" que você obterá cedo; esses sabores podem começar a se decompor ou se perder, e eventualmente você terá um sabor mais genérico de "papa de vegetais".