Escolher uma temperatura significa escolher entre a velocidade de prova e o desenvolvimento de sabor + glúten. Temperaturas mais altas (digamos 80-90 f) farão com que você aumente rapidamente, mas menos sabor e glúten não são tão bem desenvolvidos. Um longo e lento aumento na geladeira leva muito mais tempo e normalmente lhe dá melhor sabor e textura.
Aqui está um link para uma boa página sobre temperatura e levedura.