iogurte íntegro tem exatamente a mesma proporção de água / proteína / gordura que o leite de que foi feito. A quantidade de açúcar será diferente, já que parte do açúcar foi convertido em ácido durante a fermentação.
Isso significa que o iogurte pode ser substituído 1 a 1 por leite e, às vezes, outros líquidos, no cozimento. Saiba que o pH da massa será menor e, se isso for um problema, adicione um pouco mais de bicarbonato de sódio para compensá-lo. O açúcar perdido geralmente não afetará negativamente uma receita, porque eles geralmente têm muito açúcar adicionado.
Quickbreads não costumam ter muito líquido adicionado e adicionando uma quantidade significativa de iogurte iria jogar fora do batedor. Ainda pode ser bom, mas não seria a mesma coisa.Para atenuar esse problema, sua receita usa iogurte grego. O iogurte grego tem sido tenso o que significa simplesmente que o iogurte foi mexido para quebrar a malha de proteína e parte do soro foi drenado. O soro será principalmente água, mas também contém açúcar, ácido láctico e riboflavina. Mesmo com o soro de leite drenado, o iogurte grego ainda é predominantemente água. Essa água, no entanto, está trancada na malha de proteína. Onde iogurte normal vai chorar soro quando cortado, iogurte grego não (pelo menos não tão facilmente).
O iogurte irá adicionar algum líquido, um pouco de proteína e potencialmente gordura, e um pouco de ácido. O ácido e a gordura adicionam um sabor maravilhoso, enquanto a proteína e a gordura interferem no desenvolvimento do glúten. Em quickbreads você não precisa de glúten, então isso é bom.
Para compensar o ácido adicional, sua receita inclui um pouco de refrigerante extra junto com seu fermento em pó.
Em resumo :
Sim, você pode adicionar iogurte tenso a um quickbread para dar sabor. Tenha cuidado para não adicionar tanto que a água adicionada jogue fora e lembre-se de adicionar o refrigerante extra para compensar.