Como posso adicionar iogurte a uma receita de quickbread?

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Eu tropecei em uma receita para pão iogurte-abobrinha , e eu gosto do idéia de adicionar iogurte a outras receitas rápidas para a textura e o sabor, especialmente os de trigo integral.

Quais diretrizes devo seguir quando adiciono iogurte?

Eu estou supondo que o iogurte não irá alterar significativamente a relação líquido / sólido em uma receita de pão integral, já que a massa de pão é geralmente bastante líquida.

É seguro, portanto, simplesmente adicionar aproximadamente ½ xícara de iogurte a um pedaço de pão? Ou devo alterar a receita de outras maneiras para compensar?

    
por Flimzy 30.06.2012 / 23:06

1 resposta

iogurte íntegro tem exatamente a mesma proporção de água / proteína / gordura que o leite de que foi feito. A quantidade de açúcar será diferente, já que parte do açúcar foi convertido em ácido durante a fermentação.

Isso significa que o iogurte pode ser substituído 1 a 1 por leite e, às vezes, outros líquidos, no cozimento. Saiba que o pH da massa será menor e, se isso for um problema, adicione um pouco mais de bicarbonato de sódio para compensá-lo. O açúcar perdido geralmente não afetará negativamente uma receita, porque eles geralmente têm muito açúcar adicionado.

Quickbreads não costumam ter muito líquido adicionado e adicionando uma quantidade significativa de iogurte iria jogar fora do batedor. Ainda pode ser bom, mas não seria a mesma coisa.

Para atenuar esse problema, sua receita usa iogurte grego. O iogurte grego tem sido tenso o que significa simplesmente que o iogurte foi mexido para quebrar a malha de proteína e parte do soro foi drenado. O soro será principalmente água, mas também contém açúcar, ácido láctico e riboflavina. Mesmo com o soro de leite drenado, o iogurte grego ainda é predominantemente água. Essa água, no entanto, está trancada na malha de proteína. Onde iogurte normal vai chorar soro quando cortado, iogurte grego não (pelo menos não tão facilmente).

O iogurte irá adicionar algum líquido, um pouco de proteína e potencialmente gordura, e um pouco de ácido. O ácido e a gordura adicionam um sabor maravilhoso, enquanto a proteína e a gordura interferem no desenvolvimento do glúten. Em quickbreads você não precisa de glúten, então isso é bom.

Para compensar o ácido adicional, sua receita inclui um pouco de refrigerante extra junto com seu fermento em pó.

Em resumo :
Sim, você pode adicionar iogurte tenso a um quickbread para dar sabor. Tenha cuidado para não adicionar tanto que a água adicionada jogue fora e lembre-se de adicionar o refrigerante extra para compensar.

    
30.06.2012 / 23:56