Quando devo usar raspas de limão e não apenas suco?

Suco de limão e raspas de limão têm um sabor diferente. O suco de limão tem, obviamente, mais água, é ácido (acrescenta frutado e frescor ao prato) e o aroma não é tão intenso quanto nas raspas. Se você assar um bolo ou biscoitos, é sempre mais desejável usar as raspas de limão, porque não atrapalha a proporção de sólidos da água e o que você geralmente quer é um bolo / biscoito mais doce do que um bolo azedo. Em contraste, muitas vezes o glacê de biscoito deve ser um tanto ácido - você pode usar as raspas e o suco. Tenho a impressão de que o entusiasmo tem um componente amargo.

Então você tem que decidir se você quer ter um componente tart em seu prato e se o prato tolera líquido adicional. O ácido não é importante apenas no paladar, mas também na "química alimentar". Como Jay apontou, o ácido pode fazer o leite coalhar. Além disso, cozinhar com ácido em alumínio não é bom gosto sábio (e provavelmente saúde-sábio, também, mas





isso é outro tópico).

Alguém fez uma pergunta na direção oposta: Existe alguma razão para não incluir as raspas quando o suco cítrico é um ingrediente ?

O suco de limão acrescenta tanto sabor de limão quanto acidez, enquanto as raspas adicionam apenas o sabor de limão.

Há casos em que você quer apenas o frescor do sabor de limão, mas não a acidez. Um exemplo seria quando você está trabalhando com laticínios. A acidez pode coalhar o leite. Você usaria o zest neste caso.