Embora não seja uma correspondência exata, Still Tasty indica até 2 dias para uma torta de maçã à temperatura ambiente; seria de esperar que a maçã cozida tivesse propriedades semelhantes.
Então, sim, eu esperaria que comer sua maçã assada no dia seguinte seja bom.
Eu não os manteria por muito mais tempo do que isso, já que o cozimento ajuda a trazer umidade que favorecerá o crescimento de fungos ao longo do tempo.