Existe uma fonte autorizada sobre se o sal afeta a viscosidade da massa?

Amido é amplamente pesquisado em ciência de alimentos, então a resposta curta é sim, existe uma fonte autorizada; há uma miríade de fontes autorizadas.

• Tipo e quantidade de massa;
• Pureza e quantidade da água;
• Tipo, pureza e quantidade de sal;
• Temperatura da água;
• Tempo de cozimento;
• E assim por diante ...

Então, realmente, para um cientista, a questão "adicionar sal à água da massa reduz a degola?" é quase ridícula. A resposta é, como a resposta costuma ser, depende .

O texto a seguir foi tirado de Amido: Química e Tecnologia , um volume acadêmico que tem tudo a ver - você adivinhou isso - amido.

Effects of salts on gelatinization are more complex than those of nonionic solutes, as they are solute-specific and concentration-dependent. For most electrolytes, an increase in gelatinization temperature, T_m, is found at low salt concentrations. At high salt concentrations, T_m decreases and can even drop below the initial value.

[...] In general, the effect of neutral salts on starch gelatinization follows the order of the classical Hofmeister (lyotropic) series, particularly in the case of anions. [...but] cations of different chloride salts exhibit a more complicated behavior as evidenced with polarizing microscopy.

(Source)

Em português: Adicionar um sal pequeno pode reduzir a gelificação e, assim, aderir. Adicionar um lote de sal pode aumentar a gelificação e a aderência. A definição de "um pouco" e "muito" depende de quanto e quais tipos de amido estão na massa, o que mais pode estar na massa (alguns já têm sal!), Como o amido já está disperso na água , que tipo de sal você está usando ... você tem a idéia.

A propósito, aqui está a série Hofmeister que o texto acima se refere a:

(Fonte)

O sal de mesa é cloreto de sódio - NaCl. Você notará que Na ⁺ está a meio caminho do lado "salt out" e Cl ^- está bem no meio. Assim, mesmo com minha compreensão limitada de toda a mecânica do trabalho, é lógico que os efeitos de ter ambos seriam imprevisíveis. É mais fácil prever os efeitos quando você tem algo como perclorato de cálcio, ou seja, Ca (ClO ₄ ) 2, onde ambos os ânions e cátions estão no lado "sal". Obviamente, esses tipos de sais não estão na sua cozinha doméstica comum e eu duvido que eles sejam usados até mesmo em plantas de alimentos comerciais.

... embora sejam outros sais culinários bem conhecidos além do cloreto de sódio, incluindo cloreto de amônio AKA salmiac, o (in) famoso sal "alcaçuz salgado". Isso é tecnicamente ainda "sal". O sal que você escolher naturalmente terá descontroladamente diferentes efeitos nas propriedades químicas, incluindo a interação com amido.

Portanto, espero que isso ajude a explicar alguns dos relatos anedóticos amplamente opostos que você leu. Não há resposta simples porque a sua cozinha não é controlada. No entanto, há alguma verdade para a afirmação de que o sal inibe a gelificação do amido. pode ter esse efeito, na concentração correta e com o conjunto certo de ingredientes.

Sim, existem fontes. E parece que nós podemos ter pego McGee em um erro.

McGee diz: "O sal na água de cozimento não apenas saboreia o macarrão, mas limita a gelificação do amido e reduz as perdas de cozimento e viscosidade". Ele não dá citações in-line, mas entre suas fontes para o capítulo, ele lista Barsby, T. et al. Amido: avanços na estrutura e função. Eu pesquisei este livro nos livros do Google por "sal" e ele listou alguns experimentos feitos com amido de batata. Portanto, se a informação de que o sal limita a gelificação do amido é baseada neste livro, ela é válida para o amido de batata. E entre as fontes listadas em McGee para este capítulo, este livro parece ser a fonte mais provável.

Por outro lado, há um artigo publicado por C.J.A.M. Keetels, a, T. van Vliet e P. Walstraa na revista Elsevier "Food hydrocolloids". O título é Gelação e retrogradação de sistemas concentrados de amido (desculpe, paywall). Este artigo contém a interessante citação:

O que significa que o que é verdadeiro para o amido de batata não é necessariamente verdadeiro para o amido de trigo.

Eu não tenho 100% de certeza de que McGee está errado. Talvez alguém tenha vindo depois e provado que há circunstâncias em que o amido de trigo também é inibido na gelificação, e McGee o está usando como fonte. Ou talvez o amido durum não seja o mesmo que o amido de trigo. Mas até que eu veja essa fonte, vou continuar acreditando nos caras que publicaram seus próprios experimentos. E sua conclusão é que a água salgada não tem nenhum efeito sobre o amido de trigo. Portanto, não é necessário salgar. (a menos que você pense que o sabor é diferente, mas eu não estou completamente certo disso, e de qualquer forma, você só perguntou sobre a viscosidade).