Excesso de óleo na caixa de lubrificação do ventilador após fritar em um wok

Question

Excesso de óleo na caixa de lubrificação do ventilador após fritar em um wok

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Eu uso um wok de aço na indução. Quando eu verifico semanalmente a armadilha de graxa de um fã, há petróleo suficiente para rodar um DeSoto de 1957 no deserto de Nevada e ainda sobrar bastante para o cabelo de John Travolta.

Quando eu viajei pela Ásia, os chefs sempre pareciam mergulhar a comida em óleo (e caldo), e minha impressão pessoal é de que, sem óleo suficiente, parece que "nada está acontecendo" na panela.

Em particular, legumes como brócolis, parecem absorver o óleo como se não houvesse amanhã. Eu uso óleo de colza e corro meu wok em 85% do calor máximo, o que parece ser a temperatura perfeita.

Minha pergunta: Quanto de óleo é necessário para uma refeição padrão de wok de uma pessoa, e como garantir que o óleo entre na comida e não no ventilador?

(Eu também apreciaria uma explicação física / química do porquê isso acontece. Eu suponho que é por causa da alta temperatura, que o óleo é transportado junto com as estrias "esfumaçadas" da culinária).

Atualização : uma parte importante do problema é como a qualidade sueca o ventilador é construído: O óleo preso no coletor de gordura escorrerá lentamente para fora da borda externa da tela do ventilador no topo de indução. Isso é um problema com todos os ventiladores da cozinha, ou eu poderia resolver o problema substituindo-o?

wok oil

por forthrin 04.06.2018 / 10:42

2 respostas

Tags wok oil

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Resposta parcial à nova formulação:

how do I make sure the oil goes into the food, not into the fan?

Você não faz. O óleo não deve entrar na comida que está sendo frita, deve ser frito na temperatura em que não é absorvido, senão fica pouco apetitoso. É normal que você receba muito vapor de óleo quando frita, especialmente em temperaturas mais altas, você não pode evitar isso. Às vezes, uma tela de splatter é usada, mas não é adequada para wokking, porque você não pode mover os itens de foodd com ela.

Quanto ao que é a quantidade certa de óleo, não posso ajudá-lo exatamente porque não faço muito trabalho sozinho. Mas suponho que um bom controle de temperatura consuma mais gordura do que os modernos cozinheiros ocidentais tendem a usar.

Existe uma questão relacionada de um usuário reclamando de respingos de óleo, e a conclusão é a mesma: você tem que viver com isso. Uma boa maneira de evitar o acúmulo de gordura na cozinha? .

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O óleo irá vaporizar. Mesmo antes do ponto de fumo. O ponto de fumaça é onde o óleo começa a se romper. A água não tem ponto de fumaça, pois não começa a se quebrar antes de ferver (e não vai queimar). Assim como o óleo da água irá evaporar abaixo do ponto de ebulição.

Óleos com um ponto de fumaça mais alto, como se tivessem pressão de vapor mais baixa. pontos de fumo