Está tudo bem para o óleo fumar na frigideira?

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Sempre aprendi que, ao fritar qualquer coisa, é de suma importância manter o óleo abaixo do ponto de fumaça. Uma vez que o petróleo começa a fumar, eu ouvi, acabou o jogo - o óleo é desnaturado e tudo nele terá seu sabor arruinado. E, a partir de uma experiência limitada de panela fritando e fritando coisas (eu ainda estou trabalhando no básico), eu vi que isso é verdade. Quando a temperatura sobe muito, o óleo começa a cheirar mal e a comida fica com gosto de óleo rançoso.

Mas, quando assisto a tutoriais em vídeo, quase sempre há fumaça. Não só um pouquinho, parece que eles estão queimando seu óleo. Por exemplo, aqui está o Chef Hiroyuki Terada fazendo arroz frito com frango: link (ele acrescenta o óleo ao seu wok às 3: 45). Não tenho dúvidas de que Hiro sabe como fazer um delicioso refogado, mas seria melhor se ele não deixasse o óleo fumar? A alta temperatura é mais importante que a integridade do óleo? Ou eu estou completamente perdendo alguma coisa, e o óleo não está sendo desnaturado?

    
por jepugs 30.09.2018 / 16:30

2 respostas

Sim, há fumaça saindo do óleo, mas não é fumaça preta e pesada.

Se você está fritando coisas, quando eu vejo isso, é um sinal para tirar a panela do fogo, ou para colocar comida na panela para esfriar.

Quando você está fritando, você quer muito calor alto, então você está trabalhando frequentemente no ponto de fumaça. Considerando que, para refogar, eu sempre aprendi a colocar a comida quando ela brilha, mas antes de começar a fumar.

Então, você deve deixar o óleo fumar? Geralmente, não, mas tudo bem se você usá-lo como um indicador de quando colocar comida se você for rápido sobre isso.

update: Para responder às perguntas culinárias em seu comentário:

  • O óleo não desnaturaliza, mas nem tudo é desnaturante ao mesmo tempo, assim como quando você ferve a água, nem tudo evapora de uma só vez. Ou se você queima um item, a coisa toda não se transforma instantaneamente em cinzas. Não é uma resposta booleana (sim / não), é uma questão do grau em que ela é desnaturada. Deixá-lo fumar para que você saiba quando colocar a comida não é o mesmo, como se você deixasse ficar lá por 5 minutos, porque você não tem comida pronta.
  • A comida úmida vai esfriar o óleo porque a água se transformará em vapor, resultando em resfriamento evaporativo. Este processo acaba sugando energia (calor) do óleo no processo. Lançando a comida repetidamente (como você faria com um sauté e algumas pessoas com um stirfry) também pode esfriar a panela, como você tem mais calor transferindo para o ar (mais superfície exposta enquanto ele está sendo invertido), e você normalmente levanta o retire o queimador para que não haja tanto calor novo entrando no sistema.
30.09.2018 / 21:24

O conceito aqui é Óleo frio quente wok Primeiro você precisa reduzir o calor do wok antes de adicionar óleo. Em seguida, adicione um monte de óleo e despeje o que você não precisa. Se você adicionar pouco, o óleo será queimado.

se ele quiser drenar todo o óleo da wok, o óleo ficará todo preto porque ele já queimou. Se você cozinhar com óleo queimado, todo o resto vai aderir ao wok, como os ovos que ele adicionou. E uma chance muito alta de você queimar o que você cozinha.

Você precisa de óleo com alto ponto de fumaça. Neste caso, não sei o que ele usa. Mas eu recomendo canola e óleo de vegetais.

    
30.09.2018 / 21:53