Sim, há fumaça saindo do óleo, mas não é fumaça preta e pesada.
Se você está fritando coisas, quando eu vejo isso, é um sinal para tirar a panela do fogo, ou para colocar comida na panela para esfriar.
Quando você está fritando, você quer muito calor alto, então você está trabalhando frequentemente no ponto de fumaça. Considerando que, para refogar, eu sempre aprendi a colocar a comida quando ela brilha, mas antes de começar a fumar.
Então, você deve deixar o óleo fumar? Geralmente, não, mas tudo bem se você usá-lo como um indicador de quando colocar comida se você for rápido sobre isso.
update: Para responder às perguntas culinárias em seu comentário:
- O óleo não desnaturaliza, mas nem tudo é desnaturante ao mesmo tempo, assim como quando você ferve a água, nem tudo evapora de uma só vez. Ou se você queima um item, a coisa toda não se transforma instantaneamente em cinzas. Não é uma resposta booleana (sim / não), é uma questão do grau em que ela é desnaturada. Deixá-lo fumar para que você saiba quando colocar a comida não é o mesmo, como se você deixasse ficar lá por 5 minutos, porque você não tem comida pronta.
- A comida úmida vai esfriar o óleo porque a água se transformará em vapor, resultando em resfriamento evaporativo. Este processo acaba sugando energia (calor) do óleo no processo. Lançando a comida repetidamente (como você faria com um sauté e algumas pessoas com um stirfry) também pode esfriar a panela, como você tem mais calor transferindo para o ar (mais superfície exposta enquanto ele está sendo invertido), e você normalmente levanta o retire o queimador para que não haja tanto calor novo entrando no sistema.