Não é uma questão de "quanto tempo", tanto quanto é uma questão de "quão quente". O açúcar atinge o chamado estágio de bola dura em algum lugar entre 250 e 265 graus F. Quanto tempo levará o açúcar para chegar a essa temperatura depende de uma série de variáveis, incluindo o poder de seu intervalo de cozimento e do tipo de navio que o açúcar está sendo cozido em.
Use um termômetro de doces ou o método de teste de água experimentado e verdadeiro a partir do qual as etapas recebem seus nomes. Quando cair na água fria, o açúcar vai literalmente formar uma bola dura quando rolado entre os dedos.
Você não aplicou calor suficiente ou aplicou muito calor. A maneira mais confiável de solucionar esse problema é com um termômetro.
Há ótimas informações neste artigo intituladas Como testar os estágios do açúcar em RecipeTips.com
Na foto abaixo está a imagem de exemplo desse artigo de como deve ser o açúcar de bolas grossas quando cair na água fria:
